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Anis

Pimpinella anisum, Ombellifères
Plante aromatique annuelle originaire des pays de la Méditerranée orientale et d'Égypte, où elle pousse encore à l'état sauvage. L'anis est cité dans la Bible; c'est une des plus anciennes épices consommées. Les Romains servaient des desserts parsemés d'anis pour faciliter la digestion. Au Moyen Âge, l'anis était utilisé comme drogue et comme aphrodisiaque. Il ne fut introduit en Europe qu'au xive siècle et était alors utilisé pour aromatiser le pain.

L'anis est particulièrement estimé en Europe, en Afrique du Nord et en Turquie. Il est cultivé intensivement dans le sud de la France. Il est également cultivé en Italie, en Espagne, en Russie, en Bulgarie et au Mexique.

La plante a des tiges creuses très ramifiées pouvant atteindre de 50 à 75 cm de haut. Les petites fleurs blanchâtres disposées en ombelles forment de nombreuses ombellules qui abritent les fruits, des graines dures à saveur épicée légèrement sucrée. Ces graines duveteuses longues d'environ 0,5 cm, de couleur gris-vert, sont de forme ovale. Elles tombent très facilement lorsqu'elles sont mûres.

Une certaine confusion entoure cette épice du fait que plusieurs plantes possèdent à divers degrés sa saveur, soit le fenouil (parfois appelé «anis doux»), l'aneth, le carvi (appelé «anis bâtard») et le cumin (appelé «faux anis»). L'anis véritable provient d'une espèce nommée «anis vert» (Pimpinella anisum). Comme les autres, il fait partie de la famille des Ombellifères, mais un arbuste de la famille des Magnoliacées produit un fruit appelé «badiane ou anis étoilé» qui a sensiblement la même saveur et les mêmes propriétés.

L'anis étoilé ou badiane (Illicium verum), dont le nom Illicium signifie «appât» ou «attrait», fait référence au fait qu'il était très utilisé au xvie siècle comme appât dans les pièges à souris.

Le badianier est un arbre fortement ramifié qui mesure environ 8 m. Originaire du sud-est de la Chine, il est très répandu en Asie centrale et fut introduit en Europe à la fin du xvie siècle par un navigateur anglais. Les Chinois apprécient l'anis étoilé depuis des milliers d'années. Les feuilles lancéolées ressemblent aux feuilles du laurier et du magnolia. Les fruits ligneux sont d'un brun orangé. Chaque pointe des branches renferme une graine verte ovoïde striée. La saveur de ces graines est moins subtile que celle de l'anis vert, car elle est plus forte et plus poivrée. Un plat peut être parfumé par quelques graines seulement. L'anis étoilé conserve sa saveur plus longtemps que l'anis vert.
Utilisation
Les feuilles, plus délicates que les graines, sont excellentes cuites ou crues. Elles assaisonnent salades, soupes, fromage à la crème, poissons, légumes et thé. Ce sont cependant les fruits (graines, étoiles) qui sont les plus employés. Ils assaisonnent aussi bien les mets sucrés que salés. Ils aromatisent ou décorent compotes, gâteaux, biscuits, pains (fougasse, bretzel, pain d'épice), salades, soupes, légumes, poissons et volaille. Les racines servent à la fabrication de vin.

L'anis peut se substituer ou se mélanger à des épices telles la cannelle et la muscade dans les compotes, les gâteaux, les tartes et les pains notamment.

L'anis est très employé en confiserie (réglisse, dragées, bonbons) et en liquoristerie; le pastis (France), l'anisette (Afrique du Nord), l'ouzo (Grèce), le raki (Turquie), l'arak (Égypte) et la sambuca (Italie) sont des boissons alcoolisées parfumées à l'anis.

Cette épice est très utilisée dans les cuisines arabe et indienne. En Inde, l'anis peut être présent dans les currys et le garam masala, des mélanges d'épices relevées. On la mâche également pour se parfumer l'haleine. En Orient, l'anis étoilé assaisonne le porc, le poulet, le canard, le riz, le café et le thé. Elle entre aussi dans la composition du mélange d'épices appelé «cinq-épices».
Recette (Herbes, épices et condiments)
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
5 ml (1 c. à thé) de basilic
5 ml (1 c. à thé) de romarin
2 gousses d'ail épluchées
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
250 g (1/2 lb) de têtes de champignons frais nettoyées
24 tomates cerises coupées en moitié
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre

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