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Cervelle

En cuisine, la cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Les cervelles les plus fines et les plus recherchées sont celles de l'agneau et du mouton qui sont très pâles. La saveur de la cervelle de veau, plus colorée, est comparable. La cervelle de bœuf est plus ferme et veinée de rouge, tandis que la cervelle de porc est rarement consommée.
Utilisation
La cervelle est souvent cuite entière au court-bouillon (une dizaine de minutes pour les cervelles de mouton et d'agneau et environ 15 min pour la cervelle de veau), tranchée et sautée (3 ou 4 min) ou frite (2 à 3 min).

Les cervelles les plus tendres sont servies telles quelles ou en salade; les autres entrent dans la préparation de gratins, de croquettes, de sauces, de farces, parfois de soupes.
Recette (Abats)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

Recettes suggérées
30 minutes
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4 portions
Glossaire culinaire
 court-bouillon
Liquide aromatisé (laurier, thym, oignon, etc.) et épicé, servant à pocher poissons, crustacés...
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