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Ris

Ris est le nom donné au thymus du veau et de l'agneau, une glande blanchâtre présente seulement chez les jeunes animaux, car elle s'atrophie avec l'âge. Situé à l'entrée de la poitrine, devant la trachée, le thymus comprend deux parties; un lobe central arrondi nommé «ris de cœur» ou «noix», et deux lobes latéraux appelés «ris de gorge». Ces deux parties sont appelées ris; leur goût est très délicat et ils sont très tendres. Les ris de veau sont les plus appréciés.
Préparation

Laver les ris et les laisser tremper 2 ou 3 h dans de l'eau froide légèrement salée que l'on renouvellera à plusieurs reprises. Les blanchir avant la cuisson pour les raffermir et faciliter ainsi leur manipulation (de 2 à 3 min pour le ris d'agneau et de 7 à 10 min pour le ris de veau). Refroidir et retirer la membrane, les veinules et la graisse qui les recouvrent. Bien assécher.



Cuisson

Les ris peuvent être grillés (6 à 8 min), sautés (3 à 5 min), braisés (30 à 40 min), pochés (20 à 30 min) ou frits (3 à 4 min). On les cuisine en vol-au-vent, en brochettes en feuilletés et en gratin. On les met aussi dans les farces. Éviter une cuisson prolongée qui les assèche.
Recette (Abats)
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
25 ml (1 1/2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon espagnol pelé et tranché
4 tranches de foie de veau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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