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Viandes

La viande est la chair des animaux, principalement des mammifères et des oiseaux, que l'être humain consomme. On distingue la viande rouge (mouton, agneau, bœuf, cheval) la viande blanche (veau, porc, lapin, volaille) et la viande noire (gibier), de même que la viande de boucherie (bœuf, veau, mouton, cheval, porc et abats), la volaille et le gibier. Le mot «viande» a aussi une signification beaucoup plus large, moins en usage de nos jours, désignant toute nourriture nécessaire à la vie. Ce mot est tiré du latin vivenda signifiant «ce qui sert à la vie».

La viande est consommée depuis des milliers d'années. On croit qu'initialement les êtres humains disputaient aux animaux les bêtes que ces derniers avaient tuées. La consommation de viande demeura longtemps sporadique, influencée notamment par les saisons et le succès de la chasse. La viande acquit un statut différent des autres aliments parce qu'elle était ni aussi accessible ni aussi abondante. Le fait qu'elle provenait d'animaux tués à la chasse, une activité réservée aux hommes et dont ils tiraient du pouvoir, fut aussi un facteur déterminant. La viande finit par symboliser la richesse car elle donnait une indication du statut social, les riches pouvant s'en offrir alors que les pauvres s'en passaient. Elle en vint aussi à acquérir la réputation de jouer un rôle prépondérant dans le maintien d'une bonne santé. L'attrait particulier pour la viande s'est perpétué jusqu'à nos jours.

Presque de tout temps, la diète humaine a été constituée principalement de végétaux. Même si la possibilité de consommer de la viande à profusion a existé à certaines époques, à certains endroits et dans des milieux restreints, en Europe par exemple, à la cour et dans la noblesse du Moyen Âge au xviie siècle, elle est relativement récente dans l'histoire humaine. Elle a réellement pris de l'ampleur à mesure que des peuples s'industrialisaient, que s'élevait leur niveau de vie et que se développaient les moyens de produire la viande massivement, de la transporter sur de longues distances (chemins de fer, avions) et de la conserver (réfrigération, congélation).

Dans les pays industrialisés, la consommation de viande est aujoud'hui généralement fort différente de celle qui a eu cours durant des millénaires. Il n'est pas rare que la viande apparaisse au menu plusieurs fois par jour, que ce soit le matin, le midi ou le soir.
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