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Glossaire culinaire

F

faisander

Laisser séjourner une pièce de gibier, surtout à plumes, dans un endroit frais pendant suffisamment de temps pour la laisser attendrir et acquérir ainsi sa pleine saveur et tout son fumet.

fane

En cuisine, feuilles fraîches de jeunes légumes, qu'on ajoute à une préparation pour leur parfum.

farce

Mélange d'éléments divers, crus ou cuits, salés ou sucrés, hachés plus ou moins finement et soigneusement assaisonnés, qui sera intégré dans un mets par la suite. Voir FARCIR.

farcir

1 - Remplir la cavité d'une volaille, d'un gibier à plumes, d'un poisson, d'un légume, avec un mélange appelé farce, destiné à l'aromatiser et qui servira d'accompagnement au moment de le servir.
2 - Garnir une pièce de viande, par incision ou par roulade, ou certaines pâtes alimentaires (cannelloni, tortellini, etc.) des éléments qui en complètent la préparation et qui les aromatiseront en cuisant avec elles.

fariner

1 - Enrober de farine un aliment avant de le faire cuire.
2 - Saupoudrer de farine un moule ou un plan de travail.

féculent

Toute substance alimentaire qui contient de l'amidon ou de la fécule, par exemple les pommes de terre, les graines des légumineuses, le riz, les pâtes alimentaires, etc.

ficeler

Attacher serré, avec une ficelle, avant cuisson: une pièce à cuire pour qu'elle garde sa forme en cuisant (rôti, paupiette); les bardes pour qu'elles tiennent en place pendant la cuisson; des éléments pour qu'ils restent ensemble pendant la cuisson (asperges en botte, bouquet garni).

fileter

Lever les filets d'un poisson cru.

filtrer

Faire passer un liquide ou une préparation liquide à travers un filtre pour en extraire les parties solides en suspension.Selon les besoins, le filtre peut être plus ou moins serré: passoire, chinois, étamine.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

flamber

1 - Arroser un mets d'une liqueur ou d'un alcool et l'enflammer.
2 - Passer à la flamme volaille et gibier à plumes, après les avoir plumés, pour supprimer le duvet et les dernières plumes.

flan

1 - Mets composé d'une préparation salée (appareil à quiche, par exemple) ou sucrée, (crème aux œufs avec fruits, par exemple), versée dans une petite croûte ou moulée dans un ramequin, le tout cuit au four.
2 - Le mot «flan» est souvent synonyme de «crème caramel».

fondre

1 - Rendre liquide sous l'action de la chaleur.
2 - Dissoudre dans un liquide.
3 - Cuire certains légumes ou fruits à couvert dans un corps gras, à petit feu, sans autre mouillement que l'eau qu'ils rendent.

fondue

1 - Plat à base d'un mélange de fromages, fondus au vin blanc dans un caquelon, que l'on déguste à l'aide de morceaux de pain croûté.
2 - Manière de servir une viande coupée en cubes et cuite par chaque convive dans une huile chaude (fondue bourguignonne) ou une viande en lamelles cuite dans un bouillon (fondue chinoise).
3 - Manière de servir des fruits en dessert, plongés par chaque convive dans une sauce chaude (chocolat fondu, sirop, sauce caramel, etc.).
4 - Manière de cuire des légumes coupés fin, à feu très doux, dans un corps gras et leur eau de végétation ou un mouillement court.

fouetter

Battre un liquide ou un mélange liquide à l'aide d'un fouet, d'un batteur ou d'un mélangeur pour le rendre homogène ou y faire pénétrer des bulles d'air. On fouette surtout la crème (crème fouettée) et les blancs d'œufs pour les monter en neige.

fourrer

Garnir l'intérieur d'une préparation salée ou sucrée, par exemple une omelette, une crêpe, une pâtisserie, d'une autre préparation ou d'une garniture.

frémir

Cuire des aliments dans un liquide maintenu à une température proche du point d'ébullition.

frémissement

Mouvement presque imperceptible d'un liquide chauffé à une température proche du point d'ébullition.

frire

1 - Cuire rapidement des aliments dans un corps gras très chaud, soit à la poêle, soit dans un bain de friture.
2 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à faible ébullition.

fumer

1 - Assurer la conservation de viandes ou de poissons en les exposant à la fumée d'un feu de bois.
2 - Donner à un aliment un goût de fumée soit en l'exposant à la fumée d'un feu de bois, soit en y pulvérisant un concentré de fumée.

fumet de poisson

Préparation liquide, parfumée et très concentrée, qui provient de la longue cuisson d'arêtes et de parures de poissons dans un liquide aromatisé (eau, vin blanc, céleri, carotte, poireau, oignon, bouquet garni). On utilise le fumet de poisson pour compléter, corser et parfumer une sauce pour plat de poisson. Il sert également à pocher les poissons fins.Aussi bien pour la préparation que pour l'utilisation, le terme «fumet» ne se dit que pour les poissons. Pour les viandes, volailles et gibiers, on parle de «fond».

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