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Épaule de veau braisée

4h20
Plats principaux
4 à 6 portions
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Ingrédients
BOUILLON DE VEAU
1.4 kg (3 lb) os de veau coupés en morceaux par le boucher
2 oignons non épluchés coupés en quartiers
2 carottes épluchées et coupées en grosses rondelles
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) thym
2 clous de girofle
6 grains de poivre
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
sel et poivre
ÉPAULE DE VEAU
30 ml (2 c. à soupe) beurre
1.6 kg (3 1/2 lb) épaule de veau désossée, roulée et ficelée
1 gros oignon en cubes
4 carottes entières épluchées
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
125 ml (1/2 tasse) vin blanc sec
1/2 chou vert en deux
1 bouquet garni (thym, laurier, basilic et persil)
15 ml (1 c. à soupe) fécule de maïs
45 ml (3 c. à soupe) eau froide
sel et poivre
Préparation
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Pour préparer le bouillon, mettre os et légumes dans un plat à rôtir. Mettre au four pendant 30 minutes. Retirer le plat du four.

3. Placer le plat à rôtir sur une cuisinière à feu moyen. Verser 375 ml (1 1/2 tasse) d'eau sur les os et cuire 6 minutes. Transvider ensuite dans une grande casserole.

4. Ajouter vin, épices, aromates et ail. Couvrir complètement les os d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Dès que le liquide commence à bouillir, en écumer la surface. Continuer la cuisson à feu doux pendant 1 h 30.

5. Retirer du feu. Passer le bouillon et laisser refroidir. Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.

6. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

7. Choisir une casserole allant au four un peu plus grande que le rôti. Chauffer le beurre dans la casserole à feu moyen. Ajouter la viande et bien la saisir sur tous les côtés. Saler et poivrer.

8. Retirer le rôti de la casserole et mettre de côté.

9. Mettre tous les légumes, sauf le chou dans la casserole chaude. Ajouter l'ail et cuire 7 minutes à feu moyen.

10. Remettre la viande dans la casserole. Ajouter vin et chou. Continuer la cuisson 4 minutes. Couvrir complètement le rôti de bouillon de veau. Ajouter le bouquet garni et porter à ébullition. Couvrir et cuire 1 h 30 au four.

11. Retirer viande braisée et légumes de la casserole. Mettre de côté. Passer le liquide de cuisson et en réserver la moitié.

12. Verser le liquide réservé dans une casserole. Délayer la fécule de maïs dans l'eau froide. Incorporer au liquide dans la casserole et cuire 2 minutes à feu moyen.

13. Napper la viande braisée et les légumes de sauce. Servir.
Glossaire culinaire

rôtir

Cuire des aliments (viande, volaille, gibier, poisson), badigeonnés d'un corps gras, en les soumettant soit à la chaleur d'un feu vif, par exemple à l'aide d'une broche, soit à la chaleur rayonnante d'un four.

aromate

Substance végétale utilisée en cuisine surtout pour son parfum, dont on imprègne un mets en cours de préparation ou durant la cuisson.

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

bouillir

1 - Cuire des aliments dans un liquide maintenu à la température d'ébullition. L'intensité de l'ébullition peut varier.Le liquide bout «à gros bouillons» lorsque les bulles de vapeur viennent crever à la surface.

écumer

1 - Retirer l'écume qui se forme, pendant l'ébullition, à la surface d'un liquide.
2 - Retirer d'un liquide en ébullition, le cas échéant, les impuretés et les matières grasses qui surnagent.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

saisir

Commencer la cuisson d'un aliment en le soumettant à une chaleur vive, par l'intermédiaire soit d'un corps gras, soit d'eau bouillante, soit d'huile brûlante.

bouquet garni

Regroupement de plantes aromatiques, traditionnel en cuisine, composé de thym, persil, laurier et poireau. La manière la plus simple de composer et de récupérer en fin de cuisson un bouquet garni est la suivante: couper deux courts tronçons d'une feuille de poireau, mettre dans le creux de l'un d'eux une ou deux tiges de persil frais, la brindille de thym, la feuille de laurier, placer le second tronçon par-dessus et lier le tout avec une ficelle.

braiser

Cuire lentement (une viande, un poisson, certains légumes) à chaleur douce, dans un récipient clos, avec très peu de liquide, après avoir fait colorer la pièce à cuire sur toutes ses faces dans un corps gras.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

délayer

Incorporer un liquide à un élément (farine, fécule, fond, roux) jusqu'à obtenir un mélange homogène plus ou moins fluide ou épais.
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