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Moules en coquilles

30 minutes
Plats principaux
4 à 6 portions
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Ingrédients
2 kg (4 lb) de moules grattées et lavées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
500 ml (2 tasses) de chapelure blanche
4 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de persil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
jus de 1/2 citron
sel et poivre fraîchement moulu
Préparation
1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Mettre les moules dans une grande casserole. Ajouter le vin, le jus de citron et le poivre. Couvrir et amener à ébullition. Faire cuire les moules jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent, environ 5 minutes. Remuer une fois pendant la cuisson.

3. Égoutter les moules; jeter celles qui sont restées fermées. Disposer chaque moule dans une demi-coquille, dans un plateau allant au four. Passer le liquide de cuisson à travers une passoire tapissée d'une mousseline. Réserver.

4. À feu moyen, chauffer l'huile dans une poêle. Ajouter la chapelure, l'ail et les fines herbes; bien assaisonner. Cuire 2 minutes à feu moyen, en remuant pour empêcher le mélange de brûler.

5. Parsemer les moules de la préparation à la chapelure et arroser du liquide de cuisson. Cuire 8 minutes au four et servir.
Glossaire culinaire

ébullition

État d'un liquide soumis à l'action d'une source de chaleur assez forte pour provoquer la formation de bulles de vapeur qui viennent crever à sa surface.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.

mousseline

1 - Linge fin, à tissage peu serré, au travers duquel on passe des potages crème, des sauces, pour leur donner de la finesse, du velouté.
2 - Toute préparation qui présente un aspect mousseux à la suite d'une addition de crème fraîche.
3 - Purée très fine, préparée avec de la crème.

réserver

1 - D'une manière générale, mettre de côté un aliment ou une préparation pour l'utiliser par la suite.
2 - Mettre de côté, au frais ou au chaud, des aliments dont la cuisson est terminée, soit le temps de faire une sauce d'accompagnement, soit pour les incorporer plus tard dans une recette en cours de préparation.

chapelure

Croûte de pain ou mie de pain rassie ou séchée, émiettée et réduite en poudre. En cuisine, la chapelure sert à enrober viandes et poissons avant de les faire frire, sauter ou griller; ou à saupoudrer une préparation avant de la faire gratiner.La mie de pain non grillée donne une chapelure blanche. Elle se conserve peu.La croûte de pain, le pain légèrement grillé ou les biscottes donnent une chapelure blonde. Elle se conserve mieux.À la différence de la chapelure, la panure est préparée à partir de pain frais.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

arroser

1 - Verser sur une viande ou un poisson, à plusieurs reprises, le jus de cuisson, un corps gras ou une sauce chaude, pour éviter que cet aliment ne se dessèche en surface pendant qu'il cuit.
2 - Verser un alcool sur un mets ou dans un liquide pour l'imprégner de ce goût.
3 - Accompagner le repas, en parlant d'un vin ou d'un alcool.
4 - Mouiller d'un liquide, par exemple de jus de citron, au moment de déguster un mets.
Moule
Muscullus spp et Mytilus spp, Mytilidés
La moule est un mollusque bivalve qui vit dans la mer près des côtes. Elle s'accroche en grappes et se fixe sur les bancs de sable,... >>

Mollusques

Conservation

Les mollusques frais ou cuits se conservent 1 ou 2 jours au réfrigérateur. Décoquillés, ils se congèlent et se conservent environ 3 mois.

Utilisation

Plusieurs mollusques peuvent être consommés aussi bien crus que cuits (huître,... >>

Nutrition

Les mollusques sont riches en protéines et en sels... >>
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