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Rillettes au deux saumons

40 minutes
Plats principaux
6 portions
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Ingrédients
350 g (3/4 l) de saumon frais
60 g (2 oz) de saumon fumé
2 échalotes sèches ciselées
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth hachée
15 ml (1 c. à soupe) de persil haché
45 g (2 oz) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d’olive
1 l (4 tasses) de court-bouillon
jus de 1 citron
30 ml (2 c. à soupe) de crème à 35 %
sel et poivre du moulin, au goût
1 carotte pelée
1 sachet de gélatine neutre
30 ml (2 c. à soupe) d'eau froide
COURT-BOUILLON
1 petit oignon émincé
1 branche de céleri
1 poireau (partie blanche seulement)
60 ml (1/4 tasse) de vin blanc sec
1 l (4 tasses) d'eau
sel et poivre au goût
1 pincée de thym
1 feuille de laurier
jus d'un citron
Préparation
1. Faire pocher le saumon frais dans le court-bouillon environ 8 à 10 minutes. Après cuisson, refroidir et défaire en morceaux.

2. Faire suer au beurre les échalotes ciselées et les ajouter au saumon frais.

3. Hacher le saumon fumé et bien le mélanger avec le beurre ramolli.

4. Mélanger les deux saumons, ajouter l’huile et les herbes.

5. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre.

6. Compléter avec la crème, légèrement montée au préalable.

7. Ajouter la gélatine gonflée préalablement dans l’eau froide à 60 ml (1/4 tasse) de court-bouillon chaud donne une meilleure rigidité aux rillettes. Laisser prendre au froid quelques heures et servir avec du pain grillé et des cornichons.



COURT-BOUILLON

Mijoter tous les ingrédients ensemble durant 10 à 15 minutes. Passer au chinois.



NOTES : Les rillettes peuvent être moulées individuellement.
Glossaire culinaire

pocher

Cuire des aliments dans un liquide très chaud, mais sans laisser bouillir. On dit que le liquide «frémit» ou «frissonne».

court-bouillon

Liquide aromatisé (laurier, thym, oignon, etc.) et épicé, servant à pocher poissons, crustacés et certaines viandes blanches.

hacher

1 - Couper en petits morceaux, sans chercher à donner une forme particulière ou homogène.
2 - Passer un ou plusieurs aliments, surtout des viandes, au hachoir ou au robot culinaire pour les réduire en morceaux plus ou moins petits selon les besoins.

fumer

1 - Assurer la conservation de viandes ou de poissons en les exposant à la fumée d'un feu de bois.
2 - Donner à un aliment un goût de fumée soit en l'exposant à la fumée d'un feu de bois, soit en y pulvérisant un concentré de fumée.

gélatine

Ingrédient de cuisine, incolore et sans saveur, d'origine animale ou végétale, naturelle ou commerciale, qui se dissout facilement dans un liquide chaud et se solidifie en gelée en refroidissant. On la trouve dans le commerce sous forme de poudre ou de feuilles translucides. On doit d'abord la faire gonfler à l'eau froide avant de la faire fondre au bain-marie.Elle est ajoutée à une préparation chaude pour qu'elle prenne de la consistance en refroidissant.

griller

1 - Cuire des aliments à chaleur vive, par contact direct avec un gril, une surface de cuisson, ou sous la chaleur du grilloir d'un four.
2 - Griller des amandes: faire colorer légèrement au four des amandes effilées.

passer

1 - Filtrer un élément plus ou moins liquide, par exemple une sauce, au chinois, à l'étamine ou à travers une passoire, dans le but de l'affiner.
2 - Écraser des légumes ou des fruits à travers une passoire, un chinois, pour les réduire en purée.
3 - Saisir rapidement un élément dans un corps gras.
4 - Enduire d'un ingrédient.
5 - Passer au tamis.
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