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Vivaneaux en papillote

45 minutes
Plats principaux
4 portions
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Ingrédients
2 vivaneaux de 900 g (2 lb) chacun, parés
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
1 bouquet de fenouil frais
1 bouquet de persil frais
2 feuilles de laurier
2 gousses d'ail pelées, hachées
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
sel et poivre fraîchement moulu
jus de lime au goût
jus de citron au goût
Préparation
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Assaisonner les poissons à l'intérieur et à l'extérieur. Les farcir avec le beurre, le jus de lime, les fines herbes et l'ail. Les fermer et les badigeonner d'huile. Bien les assaisonner.

3. Déposer les poissons sur une feuille double de papier d'aluminium. Mouiller avec le vin et envelopper pour emprisonner le liquide de cuisson. Déposer dans une rôtissoire et enfourner*.

4. Détachez les filets et les servir avec le jus de cuisson et le jus de citron.

* Calculez 10 minutes de cuisson par 2,5 cm (1 po) d'épaisseur en mesurant la partie la plus épaisse du poisson. Lorsqu'il sera cuit à point, la chair sera opaque et ferme au toucher et l'arête centrale, blanche.
Glossaire culinaire

assaisonner

Ajouter un assaisonnement à un mets pour lui donner du goût, soit en cours de préparation ou de cuisson, ou encore au moment de le consommer.

farcir

1 - Remplir la cavité d'une volaille, d'un gibier à plumes, d'un poisson, d'un légume, avec un mélange appelé farce, destiné à l'aromatiser et qui servira d'accompagnement au moment de le servir.
2 - Garnir une pièce de viande, par incision ou par roulade, ou certaines pâtes alimentaires (cannelloni, tortellini, etc.) des éléments qui en complètent la préparation et qui les aromatiseront en cuisant avec elles.

fines herbes

Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d'une préparation.

badigeonner

Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.

mouiller

Ajouter un liquide (eau, bouillon, consommé, vin, etc.), en plus ou moins grande quantité, à une préparation, avant ou pendant la cuisson.

jus de cuisson

Liquide qui s'écoule tout naturellement d'une viande, d'un volatile, au cours de la cuisson. Le jus de cuisson conserve les sucs de la viande. Il est plus savoureux si la cuisson s'est effectuée avec oignon, carotte, laurier, os à moelle.On en arrose la pièce à cuire en cours de cuisson ou au moment de la servir. Il sert également de base à la préparation d'une sauce.
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