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Abricot

Prunus armeniaca, Rosacées
Fruit de l'abricotier, arbre originaire de Chine. Les Occidentaux ont d'abord cru que l'abricotier provenait d'Arménie et ils le nommèrent Prunus armeniaca. Longtemps, ils crurent que cet arbre produisait des fruits maudits qui provoquaient la fièvre. Il semble qu'Alexandre le Grand l'introduisit en Occident; les Arabes le répandirent en Méditerranée. Le mot «abricot» est dérivé de l'arabe d'Espagne al barquq qui signifie «précoce», et ce, parce que l'abricotier fleurit très tôt au printemps.

L'abricotier a des feuilles caduques et il peut atteindre 10 m; il produit de magnifiques fleurs odorantes qui ont la curieuse caractéristique d'être fixées directement sur le tronc et les branches. Il existe plus de 40 variétés d'abricotiers dont la plupart poussent sous les climats chauds; certains hybrides se sont acclimatés aux régions tempérées. Les producteurs les plus importants sont la Turquie, l'Italie et la CÉI.

La peau comestible de l'abricot est légèrement duveteuse, sauf à maturité où elle devient lisse. La tendre chair orangée est sucrée et très parfumée. Ce fruit délicat est cependant souvent cueilli avant d'atteindre sa pleine maturité, afin qu'il puisse supporter le transport et les délais de la mise en marché; sa chair est alors souvent farineuse et moins savoureuse.
Utilisation
L'abricot est délicieux nature. On le mange tel quel ou on l'incorpore aux salades de fruits. Il est souvent cuit, comme la pêche et la nectarine (ces fruits sont d'ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes). On le met dans les tartes, les gâteaux, les sorbets, la crème glacée, le yogourt, les crêpes. On le cuit en confiture ou en chutney. L'abricot est transformé en compote ou en jus. Il est mis à macérer dans de l'alcool, il est confit, mis en conserve ou déshydraté.

L'abricot déshydraté est utilisé tel quel ou après avoir trempé dans de l'eau, du jus ou de l'alcool. Dans les pays arabes, on prépare une pâte d'abricot nommée kamraddin. L'amande nichée dans le noyau de l'abricot contient de l'acide cyanhydrique, une substance toxique. On peut consommer l'amande, mais en petite quantité.
Recette (Fruits)
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 carottes cuites, en dés
10 asperges cuites, en dés
2 pommes de terre bouillies, en dés
110 g (1/4 lb) de haricots verts cuits en tronçons
1/2 branche de céleri en dés
1 poivron vert en dés
1 poivron rouge en dés
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 échalotes sèches pelées, hachées
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
450 g (1 lb) de raisin vert sans pépins
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron au goût
quelques gouttes de Tabasco®
feuilles de laitue et petites grappes de raisin pour servir

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Glossaire culinaire
 confiture
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