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Achigan

Micropterus spp, Centrarchidés
Poisson difficile à capturer qui vit dans les rivières et les lacs d'Amérique du Nord. Achigan est un mot algonquin signifiant «celui qui se débat», qui fait référence à la combativité du poisson. L'achigan atteint une longueur maximale de 65 cm. Ce poisson bossu a des nageoires dorsales épineuses, des écailles rugueuses et une tête effilée qui occupe le tiers de son corps. Les caractéristiques particulières des différentes espèces varient selon leur habitat.

L'achigan à petite bouche (Micropterus dolomieni) mesure généralement de 20 à 38 cm et son poids ne dépasse habituellement pas 1,5 kg. Sa bouche est garnie de nombreuses petites dents et sa mâchoire inférieure est proéminente. Son dos peut être vert, brun ou brun doré, ses flancs dorés ou bronzés avec des rayures sombres.

L'achigan à grande bouche (Micropterus salmoides) a un corps un peu plus robuste que celui de l'achigan à petite bouche. Sa bouche se prolonge jusqu'au milieu de l'œil, ce qui la distingue de celle de l'achigan à petite bouche dont la mâchoire arrive à peine à l'avant de l'œil. Son dos est vert foncé et ses flancs verdâtres ont des reflets argentés; une bande latérale noire orne ses flancs, surtout chez les jeunes spécimens. Cet achigan préfère des eaux plus chaudes, et s'accommode plus volontiers des cours d'eau paresseux et des lacs vaseux que l'achigan à petite bouche, qui préfère les endroits rocailleux des lacs et rivières et une eau plus fraîche. Il peut atteindre une taille et un poids à peine supérieurs à ceux de l'achigan à petite bouche. On le nomme «black-bass» ou «perche truitée» en France.
Utilisation
L'achigan de taille moyenne peut s'apprêter comme la truite tandis que le gros achigan peut se préparer comme la carpe ou l'alose, entier ou le plus souvent en filets. Ce poisson vit souvent dans de l'eau polluée. Sa contamination varie en fonction de son âge et de son habitat. Plus le poisson est âgé, donc de grande taille, plus sa contamination est élevée. Il est préférable de limiter sa consommation d'achigan, à moins de connaître la salubrité de son habitat.
Recette (Poissons)
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 petites truites parées
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de câpres
15 ml (1 c. à soupe) de fenouil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 2 grosses limes

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