.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Algues > Agar-agar

Agar-agar

Substance mucilagineuse transparente qui s'utilise comme la gélatine et qu'il peut d'ailleurs remplacer. Les aliments raffermis avec l'agar-agar sont plus fermes et fondent plus difficilement que ceux qui sont raffermis avec de la gélatine. L'agar-agar est aussi nommé «gélose» ou kanten, son nom en japonais. Agar est un mot malais signifiant «algue».

On obtient l'agar-agar à partir de certaines espèces d'algues rouges (généralement celles du genre Gelidium). Il se compose de deux polysaccharides (ou glucides), l'agarose et l'agaropectine, dans une proportion de 7 à 3. Selon le procédé traditionnel, on hache l'algue séchée et on l'ébouillante dans de l'eau additionnée d'un ingrédient acide (acide acétique ou acide sulfurique dilué). Le liquide chaud est ensuite filtré pour éliminer les morceaux d'algues hachées restants, puis neutralisé par un agent alcalin tel le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque la température s'abaisse au-dessous de 40 °C. Pour débarrasser cette gelée de son arrière-goût d'algue et de sa légère coloration, on la congèle, puis on la dégèle et on la déshydrate. On effectue cette opération à deux ou trois reprises.
Utilisation
L'agar-agar sert à la confection de gelées à base de jus ou de purées. Il est populaire auprès des végétariens qui n'aiment pas se servir de la gélatine, qui est d'origine animale. L'industrie alimentaire utilise l'agar-agar entre autres comme stabilisateur pour les gelées de fruits, la crème, le lait aromatisé, la crème glacée et les sorbets.
Recette (Algues)
thumbnail
1h05
Apéritifs
32 portions
 Ingrédients
4 feuilles d'algues séchées (nori)
1 avocat
1 concombre européen
125 g (4 oz) de saumon fumé ou de crabe
5 ml (1 c. à thé) de pâte de raifort japonais (wasabi)
15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
250 ml (1 tasse) de riz japonais à grains courts, cru
Assaisonnement du riz
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
20 ml (4 c. à thé) de sucre
10 ml (2 c. à thé) de sel
Sauce d'accompagnement
(1/2 c. à thé) d'huile de sésame
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz
60 ml (1/4 tasse) de sauce soya, première pression (tamari)
1 natte de bambou (maki-su)

Recettes suggérées
1h05
Apéritifs
32 portions
Techniques culinaires en vidéo
Glossaire culinaire
 gélatine
Ingrédient de cuisine, incolore et sans saveur, d'origine animale ou végétale, naturelle ou...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :