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Agneau

Ovis, Ovidés
L'agneau est le petit de la brebis, mammifère ruminant relativement docile; en boucherie, le terme «mouton» s'applique à la viande du mâle adulte castré, du mâle adulte non castré (bélier) et de la femelle adulte (brebis).

L'élevage du mouton a commencé il y a 13 000 ans en Iran et a longtemps joué un rôle économique important dans les sociétés pastorales où les familles en tiraient fourrure, laine, cuir, viande et lait (avec lequel elles produisaient fromage, beurre et yogourt). Avec la chèvre, le chevreau et le bœuf, le mouton et l'agneau grillés furent les premiers hommages rendus aux divinités. Aujourd'hui encore, l'agneau apparaît souvent comme symbole dans les religions: l'agneau pascal est immolé chaque année par les juifs pour commémorer la sortie d'Égypte; l'«agneau de Dieu» fait référence à Jésus-Christ dans le christianisme.

La viande d'agneau provient le plus souvent d'un animal âgé de moins de 12 mois (les normes varient selon les pays). Au Québec, on distingue trois catégories d'agneaux: l'agneau de lait, l'agneau lourd et l'agneau léger.

L'agneau de lait (ou agnelet) est un animal âgé d'environ 2 mois qui a été nourri presque exclusivement au lait maternel. Sa carcasse, vendue avec la peau, la tête et les abats, pèse environ 14 kg. Sa chair est exceptionnellement tendre et délicate.

L'agneau lourd est élevé en bergerie, à l'abri des intempéries. On utilise pour le produire des techniques et des races spécifiques à la production de viande et non de laine. Son alimentation est composée de grains et de fourrage. On le tue le plus souvent entre 3 et 8 mois (toujours avant 12 mois) et sa carcasse pèse plus de 18 kg. Sa chair est tendre et sa saveur, plus accentuée que celle de l'agneau de lait. Il est disponible à l'année.

L'agneau léger présente des caractéristiques intermédiaires aux agneaux précédents.

La viande de mouton provient le plus souvent d'élevages adultes; plus l'animal est âgé, plus la viande est rouge, dure, persillée de gras, et de saveur prononcée.

L'agneau et le mouton se distinguent des autres animaux par la nature de leur gras, nommé «gras dur». On l'appelle ainsi parce que ce gras fige rapidement dans l'assiette; ces viandes gagnent donc à être servies sur une assiette très chaude.
Utilisation
Divers assaisonnements avantagent l'agneau et le mouton dont l'ail, la moutarde, le basilic, la menthe, le romarin, la sauge et le zeste de citron, de lime ou d'orange. Cette viande gagne à être marinée, surtout les parties moins tendres (épaule, poitrine, jarret) que l'on destine à une cuisson à chaleur sèche. Le gigot d'agneau est un mets traditionnel du jour de Pâques dans plusieurs pays. Le méchoui, un agneau ou un mouton entier et vidé rôti à la broche sur les braises d'un feu de bois, fait partie des coutumes en Afrique du Nord et dans d'autres pays arabes. La cuisine arabe aime bien aussi incorporer l'agneau ou le mouton dans le couscous.
Recette
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de romarin haché
1 échalote sèche épluchée et finement hachée
1 feuille de basilic finement hachée
5 ml (1 c. à thé) de poivre noir
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
45 ml (3 c. à soupe) de ketchup
8 côtelettes d'agneau de 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, presque entièrement dégraissées
jus de 1 citron
quelques gouttes de sauce aux piments

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