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Ail

Allium sativum, Liliacées
Plante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale, l'ail est connu depuis l'Antiquité et est l'une des plus anciennes plantes cultivées, soit depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens donnaient une ration quotidienne d'ail aux esclaves qui construisaient les pyramides, car ils croyaient qu'il augmentait la force et l'endurance. De plus, ils élevèrent l'ail au rang de divinité. Pour ces mêmes raisons, les athlètes grecs mangeaient de l'ail avant les compétitions, et les soldats en consommaient avant d'aller au combat. Les croisés ont contribué à la propagation de l'ail en Europe. Au cours des siècles, l'ail se vit attribuer un grand nombre de propriétés thérapeutiques, comme celle d'assurer une protection contre la peste. Aujourd'hui, on cultive l'ail principalement en Chine, en Corée du Sud, en Inde, en Espagne et aux États-Unis.

L'ail a une saveur particulièrement tenace qui laisse des traces persistantes dans l'haleine et qui imprègne la transpiration. Ces effets sont peut-être à l'origine de sa mauvaise réputation.

Le bulbe ou «tête d'ail» est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses. On en compte de 12 à 16 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse sont recouverts d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. À maturité, lorsque ses longues feuilles vertes et plates, pouvant atteindre 30 cm, commencent à faner, l'ail est prêt à être cueilli; on le laisse alors sécher au soleil quelques jours. Il est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais.

Il existe plus de 30 variétés d'ails. Parmi les plus courantes, on retrouve l'ail blanc, l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée). L'ail rocambole (A. scorodoprasum) ou «ail d'Espagne» est une autre variété d'ail avec une saveur semblable, quoique plus douce.
Utilisation
L'ail peut être consommé comme légume, mais il est surtout utilisé comme condiment. Il aromatise un grand nombre d'aliments (vinaigrettes, potages, légumes, tofu, viandes, ragoûts, charcuterie, marinades, etc.) sous différentes présentations. Ainsi, de l'ail cru haché ou pilé entre dans la fabrication de l'aïoli, la rouille, la tapenade, le pistou, le pesto et le beurre à l'ail; les viandes, comme le gigot d'agneau, peuvent être piquées d'ail.

Pour transmettre une délicate touche aillée, frotter de l'ail cru, épluché et coupé en deux à l'intérieur des plats à salade, des plats à fondue. Pour parfumer de l'huile, y mettre quelques gousses d'ail légèrement écrasées; plus les gousses resteront longtemps, plus la saveur sera prononcée. On peut se servir des tiges vertes de l'ail frais pour remplacer l'échalote ou la ciboulette.

Mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café afin de se rafraîchir l'haleine après l'ingestion d'ail.
Recette
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25 minutes
Apéritifs
6 à 10 portions
 Ingrédients
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge
2 grosses tomates pelées, épépinées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
3 gousses d'ail épluchées, écrasées et tranchées
8 filets d'anchois égouttés
10 tranches de baguette grillées
sel et poivre

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