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Amarante

Amaranthus spp, Amarantacées
Plante herbacée annuelle dont les feuilles larges et les graines minuscules sont comestibles. L'amarante est surtout connue aujourd'hui comme plante ornementale à cause de ses fleurs rouges groupées en longues grappes, mais il n'en fut pas toujours ainsi. Au Mexique, avant la Conquête, les Aztèques en faisaient la culture intensive; plus de 10 000 acres lui étaient consacrées. L'amarante servait à des rites religieux, elle constituait un aliment de base et les paysans étaient tenus de payer tribut avec une partie de leurs récoltes. Le conquistador Cortéz fit détruire les champs et interdit la culture de l'amarante, coupant même les mains aux récalcitrants ou leur imposant la peine de mort. Ces mesures extrêmes firent disparaître l'amarante pendant des siècles. Cette plante a été remise à l'honneur récemment à cause de sa grande valeur nutritive et de sa facilité d'adaptation à différents environnements; elle résiste notamment à la sécheresse.

L'amarante serait originaire du Mexique. Cette plante aux feuilles d'un rouge flamboyant peut atteindre de 30 à 90 cm de haut. Ses petites fleurs rouges forment des épis serrés; de minuscules graines sont enfermées dans les capsules individuelles disposées en épis compacts. Un plant peut produire jusqu'à 500 000 graines. Il en existe plusieurs variétés dont seules celles à graines blanches sont cultivées comme aliment. Comme le sarrasin et le quinoa, l'amarante n'est pas vraiment une céréale, mais elle est utilisée comme telle et peut être réduite en farine.
Utilisation
Les feuilles d'amarante sont utilisées comme l'épinard, qu'elles peuvent remplacer agréablement. Les grains se cuisent tels quels (une trentaine de minutes dans 2 à 3 parties d'eau par partie d'amarante) et sont consommés comme céréale. Ils ne collent ni n'éclatent à la cuisson; leur saveur est légèrement épicée. On peut les souffler, les faire germer ou les moudre en farine.

La farine d'amarante rend les pâtisseries plus humides et plus sucrées; elle ne contient pas de gluten, aussi ne lève-t-elle pas à la cuisson. On s'en sert telle quelle pour préparer biscuits, crêpes ou gaufres notamment, mais il est nécessaire de la combiner à de la farine de blé pour confectionner pains et gâteaux levés. La saveur délicate du blé ne camoufle pas celle de l'amarante et la richesse en protéines de cette dernière augmente la valeur nutritive du blé.
Recette (Céréales)
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55 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 échalotes sèches épluchées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de gingembre frais haché
1 piment jalapeño épépiné et haché
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de curry
450 g (1 lb) de langoustines en papillon et déveinées
300 ml (1 1/4 tasse) de riz à grain long rincé et cuit à la vapeur
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron

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