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Ananas

Ananas comosus, Broméliacées
Fruit d'une plante herbacée originaire d'Amérique tropicale et subtropicale, probablement du Brésil. L'ananas appartient à la grande famille des Broméliacées dont les plantes poussent habituellement sur les arbres, ce qui n'est pas le cas pour l'ananas qui est le seul membre de la famille à produire des fruits comestibles.

L'ananas est cultivé en Amérique du Sud et dans les Antilles depuis les temps anciens. Christophe Colomb découvrit ce fruit lors de son voyage en Guadeloupe en 1493. Il l'introduisit en Europe où l'on tenta avec plus ou moins de succès de le cultiver. Les Portugais et les Espagnols implantèrent l'ananas dans leurs colonies asiatiques. Vers 1800, on commence à cultiver commercialement l'ananas aux Açores, en Australie, à Hawaii et en Afrique du Sud. La Thaïlande et les Philippines sont aujourd'hui les plus importants producteurs. Le commerce de l'ananas demeura longtemps une activité commerciale marginale, car ce fruit très fragile voyage mal, surtout à maturité. Son essor s'est produit avec le progrès de la réfrigération et le développement des transports rapides. L'ananas est maintenant cultivé dans presque tous les pays tropicaux, non seulement en Amérique du Sud, en Amérique centrale et dans les Caraïbes, mais aussi en Australie, dans les îles du Pacifique et dans plusieurs pays d'Asie et d'Afrique.

Le mot «ananas» est dérivé de nana, qui signifie «parfumé» dans la langue parlée par les Indiens guaranis, indigènes du Paraguay. Les Espagnols nommèrent ce fruit piña parce qu'il ressemble à une pomme de pin. La langue anglaise a retenu cette référence et nomme ce fruit pineapple.

L'ananas pousse sur une plante herbacée vivace. On ne récolte les fruits que pendant 2 ou 3 ans cependant car suite à ces récoltes, ils sont trop petits. La plante mesure environ 1 m de haut; ses longues feuilles rigides et effilées ont des extrémités garnies d'aiguillons. Les fleurs pourpres, au nombre d'une centaine, s'épanouissent alternativement de bas en haut dans un motif en spirale. Elles se fusionnent sans être fécondées et forment un seul fruit. Ce fruit est prêt à être cueilli de 18 à 22 mois après la plantation. L'ananas est en fait un amalgame de fruits individuels, des «yeux» soudés entre eux. Il est dépourvu de graines. Son épaisse écorce à motif d'écailles prend des teintes de jaune, de vert, de brun verdâtre ou de brun rougeâtre. Sa chair jaunâtre est fibreuse, juteuse et sucrée. Cette chair savoureuse est plus tendre, plus sucrée et plus colorée à la base du fruit. L'ananas pèse généralement entre 2 et 4 kg.

Il existe de nombreuses variétés d'ananas dont 4 ont une importance commerciale particulière.

• La Cayenne. Un ananas de grosse taille à la chair jaune doré. Cette dernière, ferme et fibreuse, est juteuse, acide et très sucrée; c'est la variété la plus répandue.

• La Queen. Un ananas de petite taille. Sa chair jaune et plus ferme que celle de la variété Cayenne est un peu moins juteuse, moins acide et moins sucrée.

• La Red Spanish. Un ananas de taille moyenne avec une écorce pourpre (d'où son nom) et une chair pâle. Cette chair acidulée et légèrement fibreuse est très parfumée.

• La Pernambuco. Un ananas de taille moyenne à chair jaunâtre ou blanchâtre. Cette chair tendre et sucrée est modérément acide.

La mise en conserve de l'ananas constitue une activité commerciale importante. Certaines variétés s'y prêtent mieux que d'autres, notamment la Cayenne réputée pour sa fermeté. Avec les sous-produits de l'ananas — la peau, le cœur et les extrémités —, on fait de la compote, de l'alcool, du vinaigre et de la nourriture pour le bétail.
Utilisation
L'ananas est excellent nature ou arrosé de rhum ou de kirsch. Il peut s'apprêter de diverses façons, tant cru que cuit, déshydraté, confit ou en jus. On le met notamment dans les sauces, les tartes, les gâteaux et les salades de fruits, le yogourt, la crème glacée, les sorbets, les friandises et les punchs. Le gâteau renversé à l'ananas est une recette classique en Amérique du Nord.

L'ananas accompagne souvent des mets salés. Il fait fréquemment partie de plats aigres-doux, accompagné de fruits de mer, de canard, de poulet ou de porc. Le jambon à l'ananas est un apprêt classique au Canada et aux États-Unis. L'ananas se marie bien avec le fromage cottage, le riz et les salades de chou, de poulet ou de crevettes. L'ananas déshydraté s'utilise tel quel ou après l'avoir fait tremper dans de l'eau, du jus ou de l'alcool.
Recette
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40 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 ananas
1 orange
1 pamplemousse
1 épaisse tranche de melon d'eau coupée en dés
2 poitrines de poulet entières, cuites et tranchées
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
30 ml (2 c. à soupe) de crème aigre
1 pincée de paprika et de piment de Cayenne
sel et poivre fraîchement moulu

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