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Anchois

Engraulis encrasicolus, Engraulidés
L'anchois est un petit poisson au corps et à la tête comprimés latéralement, aux yeux proéminents, à la bouche largement fendue et à la mâchoire supérieure très avancée qui se termine par un museau arrondi. Son dos est vert clair ou bleu vert et ses flancs sont parfois ornés d'une bande argentée. L'anchois mesure de 12 à 20 cm de long; il en faut habituellement 20 pour obtenir 1 kg. Ce poisson préfère les eaux chaudes et il est courant dans la Méditerranée, mais il habite aussi d'autres mers, dont l'Atlantique et la mer Noire.

Dans l'Antiquité, l'anchois était un important ingrédient du garum, condiment liquide semblable à la sauce de poisson des cuisines orientales, notamment au nuoc-mâm vietnamien. La fabrication du garum se faisait dans des usines. On salait abondamment des anchois, divers autres poissons dont des sprats et des maquereaux et les entrailles de gros poissons, tel le thon. On ajoutait parfois des crevettes, des huîtres et des oursins. On laissait la préparation fermenter au soleil de 2 à 3 mois, puis le liquide foncé qui s'était formé était égoutté et mis dans de petites bouteilles.
Utilisation
L'anchois est apprécié depuis fort longtemps des peuples méditerranéens qui l'intègrent dans plusieurs mets (pissaladière, tapenade, anchoïade, salade). Son essence parfume potages et sauces. Le beurre et la pâte s'utilisent notamment pour badigeonner la viande et le poisson avant cuisson et pour tartiner du pain bis.
Recette
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35 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
1 romaine
2 oeufs
4 filets d'anchois à l'huile
1 gousse d'ail
80 ml (1/3 tasse) de parmesan râpé
15 ml (1 c. à soupe) de câpres
3 tranches de pain de mie
1/2 citron
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
sel et poivre

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Glossaire culinaire
 badigeonner
Enduire un aliment d'un liquide ou d'une préparation peu consistante à l'aide d'un pinceau.
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