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Andouille

L'andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, à laquelle on peut ajouter la tête, le cœur, la poitrine ou la gorge de l'animal. Les boyaux sont coupés en lanières puis introduits dans une partie de l'intestin. L'andouille est ficelée, séchée, fumée à froid, puis cuite dans un bouillon ou à la vapeur. Elle peut aussi être d'abord fumée, puis ficelée et bouillie dans de l'eau ou un court-bouillon. L'andouille mesure de 25 à 30 cm de long et l'andouillette de 10 à 15 cm. L'andouillette est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux.
Utilisation
L'andouille se mange froide, habituellement coupée en fines rondelles, en guise de hors-d'œuvre. L'andouillette se mange grillée ou poêlée, traditionnellement servie avec de la moutarde et accompagnée de légumineuses (haricots rouges ou lentilles), de choucroute, de chou rouge ou de pommes de terre frites.
Recette (Charcuterie)
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1h05
Sauces
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 g (2 oz) de lard salé coupé en dés
1 oignon épluché et haché
1 carotte pelée et coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
90 g (3 oz) de boeuf haché maigre
90 g (3 oz) de porc haché maigre
125 g (1/4 lb) de champignons nettoyés et coupés en dés
125 g (1/4 lb) de prosciutto coupé en dé
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de tomate
175 ml (3/4 tasse) de vin rouge sec
175 ml (3/4 tasse) de bouillon de boeuf chaud
1 ml (1/4 c. à thé) d'origan
45 ml (3 c. à soupe) de crème à 35 %
sel et poivre

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