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Andouille

L'andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, à laquelle on peut ajouter la tête, le cœur, la poitrine ou la gorge de l'animal. Les boyaux sont coupés en lanières puis introduits dans une partie de l'intestin. L'andouille est ficelée, séchée, fumée à froid, puis cuite dans un bouillon ou à la vapeur. Elle peut aussi être d'abord fumée, puis ficelée et bouillie dans de l'eau ou un court-bouillon. L'andouille mesure de 25 à 30 cm de long et l'andouillette de 10 à 15 cm. L'andouillette est parfois enrobée de chapelure, de gelée ou de saindoux.
Utilisation
L'andouille se mange froide, habituellement coupée en fines rondelles, en guise de hors-d'œuvre. L'andouillette se mange grillée ou poêlée, traditionnellement servie avec de la moutarde et accompagnée de légumineuses (haricots rouges ou lentilles), de choucroute, de chou rouge ou de pommes de terre frites.
Recette (Charcuterie)
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20 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
450 g (1 lb) de pâtes fettucine, cuites al dente
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
325 ml (1 1/3 tasse) de crème à 35 %
90 g (3 oz) de prosciutto tranché en julienne
225 g (1/2 lb) de chair de crabe frais
15 ml (1 c. à soupe) de cerfeuil frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
sel et poivre blanc
piment de Cayenne au goût
fromage pecorino sardo râpé

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