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Anguille

Anguilla spp, Anguillidés
L'anguille a un corps cylindrique recouvert de petites écailles ovales enfouies dans sa peau. Ce poisson peut mesurer jusqu'à 150 cm de long et peser plus de 4 kg (le mâle est plus petit que la femelle). Il existe une quinzaine d'espèces d'anguilles réparties dans plusieurs mers. En Amérique du Nord, on ne retrouve que l'anguille d'Amérique (Anguilla rostrata) alors que l'anguille d'Europe (Anguilla anguilla) se rencontre près des côtes européennes, australiennes et néo-zélandaises. Elle est particulièrement appréciée en Europe et au Japon.

L'anguille a une petite tête, de fortes mâchoires et de petites dents pointues, ce qui la distingue de la lamproie avec laquelle elle est souvent confondue. Sa couleur varie selon l'âge et l'habitat. Ses nageoires dorsale, caudale et anale forment une unique nageoire continue qui recouvre toute la moitié du corps. L'anguille possède un cycle de vie passablement différent de celui des autres poissons. Elle naît en mer, passe sa vie en eau douce et retourne en mer pour s'y reproduire.

L'anguille va frayer dans la mer des Sargasses, au large des côtes des Bermudes, dans les eaux tropicales de l'Atlantique. La femelle peut pondre jusqu'à 10 millions d'œufs. Ceux-ci deviennent des larves qui sont transportées par des courants ascendants à l'endroit où vivaient les géniteurs. Ces derniers meurent après le frai. L'anguille prendra un an pour pénétrer les eaux douces du continent nord-américain et deux à trois ans pour rejoindre les eaux douces européennes. L'anguille femelle vit de 10 à 15 ans en eaux douces et l'anguille mâle, de 8 à 10 ans. Les anguilles naissent toutes femelles. Ce n'est qu'un peu plus tard qu'un certain nombre changeront de sexe pour devenir mâles. Vers l'âge de 3 ans, lorsqu'elle atteint les côtes européennes, l'anguille mesure de 6 à 9 cm et est transparente; on la nomme alors «civelle» ou «pibale». Petite et savoureuse, elle est très appréciée; il en faut près de 2 000 pour obtenir 1 kg.
Utilisation
Éviter les apprêts qui augmentent la teneur en matières grasses. Si on désire la frire, la pocher d'abord de 8 à 12 min dans de l'eau salée additionnée de 5 à 10 ml de jus de citron.
Recette (Poissons)
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30 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 gousse d'ail épluchée, écrasée et hachée
15 ml (1 c. à soupe) d'estragon frais haché
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
12 crevettes décortiquées et déveinées
12 moules cuites à la vapeur et décoquillées
1 darne de saumon cuite et émiettée
10 haricots verts parés et cuits
10 haricots jaunes parés et cuits
1 poivron jaune grillé, pelée et tranché finement
12 olives noires dénoyautées
sel et poivre
jus de citron, au goût
feuilles de laitue

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