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Arachide

Arachis hypogaea, Légumineuses
Fruit d'une plante annuelle qui serait originaire d'Amérique du Sud (Brésil ou Bolivie) ou de Chine. L'arachide a longtemps occupé une place de choix dans l'alimentation des peuples d'Amérique du Sud; elle était déjà cultivée par les Aztèques et appréciée dans toute l'Amérique du Sud bien avant la venue des Espagnols et des Portugais au xve siècle. Ceux-ci l'introduisirent en Afrique et aux Philippines. L'arachide gagna les États-Unis lors de la traite des esclaves africains. Vers la fin du xixe siècle et le début du xxe, une plantation massive de plants d'arachides eut lieu, et en 1890, le beurre d'arachide fut inventé, avec le succès qu'on lui connaît aujourd'hui. L'Asie et l'Afrique produisent 90% de la production mondiale d'arachides. Les pays grands producteurs sont l'Inde, la Chine, les États-Unis, le Nigeria et l'Indonésie.

On considère habituellement l'arachide comme une noix. C'est en fait une légumineuse appartenant à la même famille que les pois, les fèves et les haricots, et pouvant être utilisée de la même façon. L'arachide est aussi appelée «cacahuète», de tlacacahuatl, le nom de cet aliment en nahuatl, langue des Aztèques.

L'arachide préfère les climats tropicaux et subtropicaux, mais on arrive à la cultiver en régions tempérées. Elle pousse sur une plante grimpante ou buissonnante qui mesure jusqu'à 75 cm de haut. Le plant d'arachides produit de petites fleurs jaunes continuellement pendant 2 à 3 mois. Ces boutons floraux éclosent au lever du soleil, ils sont fertilisés durant la matinée puis se flétrissent et meurent avant midi. Quelques jours après, les tiges florales s'allongent, se courbent vers le sol et y pénètrent à une profondeur de 3 à 8 cm; l'extrémité de cette tige florale se gonfle, mûrit et produit la gousse sous terre. Les gousses nervurées deviennent cassantes lorsqu'elles sont séchées. Elles mesurent habituellement de 3 à 4 cm de longueur et abritent de 2 à 3 graines. Chaque graine ovoïde est recouverte d'une membrane brun rougeâtre et renferme deux cotylédons épais et charnus de couleur blanchâtre entre lesquels on peut voir l'embryon. Les deux cotylédons et l'embryon forment l'arachide telle qu'on la consomme une fois grillée ou à l'état frais.

La récolte s'effectue par l'arrachage de la plante entière qui est laissée à sécher quelques jours dans les champs ou dans un séchoir, après quoi les gousses sont retirées. Il existe une dizaine d'espèces d'arachides et de très nombreuses variétés; les plants sont buissonnants ou rampants.
Utilisation
L'arachide est laissée entière, pilée, moulue ou transformée en pâte. Elle est disponible salée ou non, pelée ou non, grillée à sec ou au miel, enrobée de chocolat ou d'huile; on la consomme souvent en amuse-gueule ou en collation. Dans les pâtisseries, elle peut remplacer les amandes ou les pistaches.

Le beurre d'arachide (une excellente source de protéines) n'est pas vraiment une invention américaine, comme pourrait le faire croire l'importance de cet aliment en Amérique du Nord. Africains, Indiens d'Amérique du Sud et Indonésiens préparent une pâte semblable depuis longtemps. L'arachide occupe une place de choix dans la cuisine de ces pays, accompagnant viande, poisson et volaille ou aromatisant soupes, sauces, salades, plats mijotés et desserts. En Indonésie notamment, l'arachide est l'ingrédient de base de la sauce satay, une sauce piquante, et du gado gado, un plat de légumes assaisonnés d'une sauce contenant arachides, lait de coco, piment et ail.

Cette graine donne une excellente huile de saveur neutre qui convient pour tous les usages et qui peut supporter de hautes températures et de nombreuses fritures sans se dénaturer (voir Huile). Environ les deux tiers de la production mondiale d'arachides sont transformés en huile.
Recette (Légumineuses)
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40 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
2 carottes cuites, en dés
10 asperges cuites, en dés
2 pommes de terre bouillies, en dés
110 g (1/4 lb) de haricots verts cuits en tronçons
1/2 branche de céleri en dés
1 poivron vert en dés
1 poivron rouge en dés
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
2 échalotes sèches pelées, hachées
125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
450 g (1 lb) de raisin vert sans pépins
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron au goût
quelques gouttes de Tabasco®
feuilles de laitue et petites grappes de raisin pour servir

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