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Artichaut

Cynara scolymus, Composées
Bouton d'une plante potagère dérivée du chardon originaire de la région méditerranéenne, l'artichaut était particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. Il devint rare au Moyen Âge où il acquit la réputation d'être aphrodisiaque. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis, qui en était friande; elle l'apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le roi de France. Les explorateurs français et espagnols introduisirent l'artichaut en Amérique.

L'artichaut est cultivé abondamment en Italie, en Espagne et en France. Plus de 80% de la production mondiale provient de ces pays. On le cultive aussi dans le sud des États-Unis, notamment à Castroville, en Californie.

L'artichaut pousse sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 m de haut et dont les feuilles sont largement découpées. Il est comestible avant la floraison. Les parties comestibles sont le réceptacle (le fond) et la base des feuilles qui sont en réalité des bractées. Le foin sur le fond, qui donne éventuellement naissance aux fleurs, ne se consomme pas.

Il existe une quinzaine d'espèces d'artichauts qui diffèrent de forme (habituellement ronde et légèrement allongée) et de couleur (vert assez foncé tirant sur le bleu ou le violacé). L'artichaut appelé «violet de Provence» est plutôt petit et possède un foin peu développé; il peut donc se consommer cru. L'artichaut préfère les climats chauds où il est vivace; ailleurs, il est souvent annuel.
Utilisation
On peut manger l'artichaut cru, seulement s'il s'agit de la variété «violet de Provence». Cuit, on le consomme chaud, tiède ou froid. Les artichauts entiers, cuits à l'eau ou à la vapeur se consomment tièdes ou froids. Il s'agit de retirer les bractées une à une et de racler leur base qui est charnue avec les dents. Lorsque les bractées sont toutes enlevées, on peut retirer un cône central de couleur rose ou mauve. On enlève également le foin qui recouvre le cœur avant de savourer ce dernier. L'artichaut est souvent servi avec une vinaigrette ou une mayonnaise dans laquelle on trempe chaque bractée, puis le cœur.

Fréquemment, le cœur seul est consommé en conserve ou mariné dans une vinaigrette. On incorpore les cœurs d'artichauts notamment aux salades et aux hors-d'œuvre ou on l'utilise comme garniture.

L'artichaut entier peut être farci et cuit au four. Il est délicieux nappé de béchamel, de sauce au beurre, de sauce hollandaise ou cuit à la niçoise.
Recette
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25 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
3 gousses d'ail blanchies, épluchées et en purée
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
90 ml (6 c. à soupe) d'huile d'olive
350 g (3/4 lb) de pâtes cuites
60 ml (1/4 tasse) de tomates séchées hachées
4 coeurs d'artichaut, coupés en quartiers
250 ml (1 tasse) de haricots blancs cuits
12 tranches de salami italien coupées en julienne
90 g (3 oz) de mozzarella coupée en dés
sel et poivre fraîchement moulu
fines herbes fraîches hachées

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