.......... Plus de ..........
  • 1000 variétés d’aliments
  • 50 vidéos de techniques culinaires
  • 600 recettes
Accueil > Aliments > Légumes > Asperge

Asperge

Asparagus officinalis, Liliacées
Plante potagère vivace originaire de l'est de la Méditerranée, des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique du Sud et en Afrique du Nord. Également, des archéologues croient qu'elle aurait été cultivée en Égypte.

L'asperge est consommée depuis plus de 2 000 ans. Elle fut d'abord appréciée pour ses propriétés médicinales. L'asperge tomba dans l'oubli au Moyen Âge, mais continua à être cultivée par les Arabes. Au xviiie siècle, elle regagna sa popularité grâce à Louis XIV. Depuis, plusieurs variétés ont été développées. Aujourd'hui, l'asperge est surtout cultivée aux États-Unis, en Europe, au Mexique et à Taïwan.

L'asperge est en fait la jeune pousse comestible, appelée moins communément «turion», qui sort de la tige souterraine que l'on nomme «griffe». Cette tige souterraine peut produire des turions ou asperges pendant 15 à 20 ans. L'asperge est surtout cueillie au printemps lorsqu'elle est jeune, tendre et charnue et que la tige mesure de 15 à 20 cm avec une tête bien compacte. À maturité, l'asperge n'est plus comestible car la tige devient ligneuse et des feuilles non comestibles en forme de fougère se développent à partir de la tête. Malgré une production mondiale importante et variée, la période d'abondance de l'asperge dure de mars jusqu'à la fin juin.

Il existe plus de 300 espèces d'asperges, dont une vingtaine seulement sont comestibles. On divise les asperges en trois groupes:

• Les asperges vertes sont les plus communes, elles sont cueillies lorsqu'elles mesurent environ 15 cm.

• Les asperges blanches sont cultivées à l'abri de la lumière, on les recouvre de terre afin qu'elles ne verdissent pas ou on les cueille dès qu'elles sortent de terre. Elles sont plus tendres mais n'ont pas beaucoup de goût; elles sont aussi plus coûteuses, car leur culture nécessite un surcroît de travail.

• Les asperges violettes ont une saveur très fruitée. Elles sont cueillies lorsqu'elles émergent de quelques centimètres seulement.
Utilisation
Quel qu'en soit son usage, l'asperge est toujours cuite, à l'eau ou à la vapeur. Servie tiède ou chaude, l'asperge s'accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Servie froide, on la consommera avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce moutarde. Une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise.
Recette
thumbnail
40 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 poivron rouge
450 g (1 lb) d'asperges fraîches
1 petit brocoli
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés et tranchés
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées, tranchées
450 g (1 lb) de pâtes rotini ou farfalle, cuites al dente
sel et poivre

Recettes suggérées
20 minutes
Apéritifs
4 portions
40 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
Glossaire culinaire
 mayonnaise
Sauce de base froide émulsionnée, à base d'huile et de jaune d'œuf, auxquels on ajoute du...
Abonnez-vous à notre infolettre
Recevez notre infolettre chaque semaine
Suivez-nous sur
Recherche d’une recette par :