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Aubergine

Solanum melongena, Solanacées
Fruit d'une plante originaire de l'Inde, l'aubergine est une baie consommée comme légume, connue en Asie depuis plus de 2 500 ans. Elle était cultivée en Chine à cette époque; les Arabes et les Perses l'auraient rapportée en Afrique avant le Moyen Âge. Au xive siècle, elle fut introduite en Italie par l'Afrique. Les Européens l'apprécièrent d'abord pour ses qualités ornementales, car les premières variétés étaient très amères, et ils croyaient qu'elle provoquait la folie. La culture et les croisements de l'aubergine permirent d'en améliorer la saveur. Aujourd'hui, l'aubergine est cultivée principalement en Chine, en Turquie, au Japon, en Égypte et en Italie.

Il existe plusieurs variétés d'aubergines. La plupart préfèrent les climats chauds, mais certaines se sont adaptées aux climats tempérés. La variété la plus connue, tant en Amérique du Nord qu'en Europe, est l'aubergine pourpre foncé de forme allongée et ressemblant à une grosse poire. Elle croît sur une plante qui peut atteindre 1 m et qui produit de magnifiques fleurs bleu-violet. Plusieurs autres variétés sont maintenant disponibles; elles sont souvent regroupées sous la catégorie d'aubergines orientales; ces aubergines peuvent être aussi petites qu'un œuf, être longues et effilées, ou même avoir l'aspect d'une grappe de raisins. La peau luisante, lisse et mince est pourpre foncé, lavande, crème, blanche, verte ou orange; cette peau est comestible tout en ayant un goût amer dans certaines variétés. La chair d'un blanc jaunâtre est spongieuse et contient de petites graines brunâtres, comestibles. Une aubergine qui est jeune ou petite contiendra moins de graines et aura une peau plus tendre et moins amère.
Utilisation
L'aubergine est délicieuse chaude ou froide et s'apprête de plusieurs façons: farcie, grillée, gratinée, en casserole, en brochettes, réduite en purée. Elle est un ingrédient indispensable de la cuisine orientale et méditerranéenne qui l'accompagne souvent de tomates, d'ail et d'huile d'olive, comme dans la ratatouille, le caviar d'aubergine ou la moussaka. Certaines variétés orientales se mangent crues, en salade.
Recette
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30 minutes
Plats d’accompagnement
6 à 12 portions
 Ingrédients
3 aubergines de taille moyenne
250 ml (1 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
175 ml (3/4 tasse) d'eau chaude
1 gros blanc d'oeuf battu en neige ferme
sel et poivre fraîchement moulu
huile pour grande friture

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