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Avocat

Persea americana, Lauracées
Fruit piriforme de l'avocatier, arbre originaire d'Amérique centrale ou d'Amérique du Sud, où il est connu depuis des temps immémoriaux. Les Aztèques désignaient ce fruit sous le nom d'ahuacalt, terme que les Espagnols transformèrent en ahuacate puis en aguacate (encore utilisé), qui se transforma en avocado. La popularité de l'avocat, tant en Amérique du Nord qu'en Europe, est récente. Les premiers explorateurs espagnols remarquèrent que l'avocat était cultivé du Mexique au Pérou. Aujourd'hui, il est surtout cultivé au Mexique, aux États-Unis, en République dominicaine, au Brésil et en Colombie.

L'avocatier croît sous les climats tropicaux et subtropicaux; il peut atteindre 20 m de haut. Ses feuilles ovales et cireuses sont persistantes. Il existe près d'une dizaine d'espèces qui produisent pour la plupart des grappes de petites fleurs blanchâtres ou jaune verdâtre très odorantes. La floraison, qui s'effectue en deux temps, ne donnera qu'une faible proportion de fruits.

L'avocat peut varier de forme, de couleur et de poids, selon les variétés. Parmi celles qui sont plus connues, l'avocat de type Hass, de forme ovale, présente une peau rugueuse noire ou brun violacé et brillante lorsqu'il est mûr. Cette variété compte pour plus de 75% de la production américaine. À maturité, les avocats de type Fuerte, Zutano et Bacon présentent une peau verte et brillante et sont tous de forme ovale. Il existe également un avocat miniature sans noyau, appelé «avocat cornichon» ou «avocat cocktail». Le poids de ces différentes variétés varie de 250 g à plus de 1 kg, mais quelle que soit la variété, la chair est onctueuse, avec la consistance du beurre et un léger goût de noisette, et la peau n'est pas comestible. La chair est de couleur jaune verdâtre.

Exception faite de l'avocat miniature, on retrouve un gros noyau logé au centre de l'avocat qui se détache facilement; il est recouvert d'un suc laiteux qui prend une teinte rougeâtre au contact de l'air et qui peut tacher les tissus.
Utilisation
L'avocat se consomme habituellement cru puisqu'il supporte mal la cuisson. Ne l'ajouter donc qu'en fin de cuisson et éviter l'ébullition, car il perd vite son goût. On le sert souvent tel quel, simplement coupé en deux, en ajoutant dans sa cavité de la vinaigrette, de la mayonnaise ou du jus de citron assaisonné de sel et de poivre.

L'avocat s'incorpore aux sandwichs et salades. On le cuisine en potages chauds ou froids et en desserts (crème glacée, mousses, salade de fruits, etc.). On le farcit de fruits de mer ou de poulet.

Le guacamole, purée d'avocats relevée de piments, d'oignons, d'épices et de jus de lime que l'on sert avec des tortillas, est un incontournable de la cuisine mexicaine.
Recette
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25 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive
3 gousses d'ail blanchies, épluchées et en purée
5 ml (1 c. à thé) de graines de céleri
1 gros avocat pelé, dénoyauté et tranché
1 petit concombre pelé, épépiné et coupé en julienne
1 poivron vert coupé en julienne
1 poivron rouge coupé en julienne
225 g (1/2 lb) de haricots verts parés, cuits et coupés en deux
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées
1 pincée de cumin
1 pincée de sucre
sel et poivre

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