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Avoine

Avena sativa, Graminées
Céréale probablement originaire d'Asie. Plusieurs découvertes archéologiques démontrent clairement que l'avoine rouge sauvage serait l'ancêtre de toutes les variétés d'avoine. Ce n'est pas avant le début de notre ère que l'on retrouve des écrits mentionnant la culture de l'avoine. Les premiers usages de l'avoine auraient été plutôt médicinaux qu'alimentaires. Elle fut longtemps considérée comme une mauvaise herbe, particulièrement du temps des Grecs et des Romains.

La culture de l'avoine était très importante en Europe et ce, bien avant la découverte de l'Amérique. En effet, jusqu'au xixe siècle, l'avoine est restée un aliment de base de l'alimentation en Écosse, en Scandinavie, en Allemagne et en Bretagne. Cette céréale fut introduite en Amérique du Nord au début du xviie siècle par les premiers colons écossais. La Russie est maintenant le plus important pays producteur d'avoine suivi des États-Unis, puis du Canada, de l'Allemagne, de la Pologne et de la Finlande.

L'avoine préfère les climats tempérés et humides, mais elle s'adapte aisément à d'autres conditions; elle pousse facilement dans des terrains pauvres là où la culture de la plupart des autres céréales est impossible. Cette plante annuelle, qui peut atteindre de 60 cm à 1,5 m de haut, a des épis composés de 10 à 75 épillets semblables à ceux du millet et qui jaunissent à maturité. Il en existe plusieurs centaines de variétés, regroupées en avoine d'hiver et en avoine d'été. Les grains peuvent être blancs, jaunes, gris, rouges ou noirs et recouverts de nombreux poils dans la plupart des variétés.

On nettoie l'avoine pour la débarrasser du sable, de brindilles et autres impuretés. Le grain est ensuite séché et grillé, ce qui développe sa saveur caractéristique, améliore ses qualités d'entreposage et facilite l'étape de séparation de la balle (l'enveloppe extérieure non comestible) d'avec le grain. Une fois grillés, les grains sont refroidis par circulation d'air; les plus beaux et plus gros grains sont réservés à la consommation humaine, tandis que ceux qui sont brisés sont réservés à l'alimentation des animaux. Les grains décortiqués sont ensuite coupés pour obtenir des granules uniformes; ces derniers sont transformés en flocons.

L'amande décortiquée peut être laissée telle quelle, transformée en flocons ou moulue. À la différence du blé, lors de la préparation de l'avoine, le grain conserve le son et le germe car l'avoine n'est pas raffinée. Le grain d'avoine est transformé en flocons d'avoine roulée à l'ancienne, en avoine irlandaise, en flocons d'avoine roulée à cuisson rapide, en gruau prêt à servir, en son d'avoine et en farine d'avoine.

L'avoine irlandaise est faite de grains décortiqués et grillés, passés entre des lames d'acier puis coupés en tranches plus ou moins minces. Plus elle est coupée finement, plus elle cuit rapidement. Mettre deux à trois parties d'eau pour une partie d'avoine.

Les flocons d'avoine roulée à l'ancienne sont faits à partir de grains décortiqués, cuits à la vapeur et roulés en flocons plats. Pour la cuisson, on utilise 2 à 3 parties d'eau pour 1 partie d'avoine et on cuit de 10 à 25 min.

Les flocons d'avoine roulée à cuisson rapide sont simplement des flocons d'avoine roulée à l'ancienne coupés en plus petits morceaux afin d'abréger le temps de cuisson. La valeur nutritive des flocons d'avoine à cuisson rapide est égale à celle des flocons d'avoine roulée à l'ancienne mais sa saveur est moindre. La cuisson plus rapide s'effectue en 3 à 5 min dans 21/2 parties de liquide pour 1 partie d'avoine.

Pour obtenir du gruau prêt à servir, le grain est partiellement cuit à l'eau, séché, puis roulé très mince et prêt à consommer avec l'ajout d'eau bouillante. La valeur nutritive de ce produit est semblable à celle du gruau à cuisson rapide. Plusieurs gruaux sont aromatisés et commercialisés en céréales à déjeuner. Le gruau est presque toujours sucré et salé, et contient souvent des additifs alimentaires.

Le son d'avoine se situe dans les couches extérieures du grain sous la coque non comestible; il est plus étroit et plus long que le son du blé. On le retrouve comme produit distinct, mais il peut être présent dans l'avoine roulée et l'avoine irlandaise. Il peut être cuit comme le gruau ou être ajouté aux aliments comme le germe de blé.

La farine d'avoine est dépourvue de gluten et ne lève pas à la cuisson. On doit la combiner à de la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés; ces produits sont plutôt massifs.
Utilisation
Le gruau est probablement l'usage le plus connu de l'avoine. L'utilisation de cette céréale est cependant beaucoup plus variée; on met l'avoine entre autres dans les granolas, les müeslis, les muffins, les biscuits, les galettes, les crêpes et le pain (elle doit alors être mélangée avec de la farine de blé à raison d'environ 1 litre ou 500 g pour 250 ml ou 180 g d'avoine).

On se sert de l'avoine pour épaissir soupes, pains de viandes, pâtés et puddings et pour confectionner carrés aux dattes, croustades aux fruits, gâteaux, gelées, bières et boissons. Les cuisines écossaise et autrichienne utilisent l'avoine dans les ragoûts et les farces de viande et de charcuterie.
Recette
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45 minutes
Desserts
24 portions
 Ingrédients
80 ml (1/3 tasse) de graisse végétale
250 ml (1 tasse) de cassonade
1 gros oeuf
300 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
60 ml (1/4 tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de flocons d'avoine
125 ml (1/2 tasse) de raisins secs
125 ml (1/2 tasse) de noix hachées

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