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Babeurre

Le babeurre est le liquide blanchâtre au goût aigrelet qui se sépare de la crème lors de la fabrication du beurre. Il est aussi appelé «lait de beurre». Il a une consistance qui rappelle légèrement la crème; au repos, il se sépare en deux couches, la plus légère constituée de lactosérum, la plus lourde faite de caséine coagulée en de fins grumeaux.

Aujourd'hui, contrairement au procédé traditionnel de la fabrication du beurre, on obtient le babeurre en ajoutant une culture bactérienne à du lait écrémé ou partiellement écrémé. Une partie du sucre naturel du lait, le lactose, est transformée en acide lactique, ce qui donne le goût aigrelet au lait de beurre. Le babeurre obtenu possède donc la même saveur que le babeurre traditionnel.
Utilisation
Le babeurre est un émulsifiant naturel très utilisé en boulangerie, en pâtisserie et dans la confection de crème glacée; il entre notamment dans la fabrication de pains et de gâteaux, souvent sous forme de poudre. Le babeurre en poudre présente des propriétés émulsionnantes importantes, étant donné sa richesse en phospholipides, et possède aussi une saveur agréablement riche. On le met dans la soupe et certains fromages. On peut l'incorporer à des fruits passés au mélangeur pour obtenir de délicieuses boissons rafraîchissantes. Il est excellent pour préparer des sauces fraîches additionnées d'herbes aromatiques et de jus de citron.

On peut remplacer le babeurre (et le lait sur) dans la plupart des recettes par du lait frais (250 ml) auquel on ajoute 10 ml de vinaigre.
Recette (Produits laitiers)
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25 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
450 g (1 lb) d'asperges fraîches
60 ml (1/4 tasse) de crème à 35 %
3 jaunes d'oeufs
80 ml (1/3 tasse) de beurre fondu
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
2 échalotes hachés
450 g (1 lb) de pâtes fettucine cuites al dente
sel et poivre

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