Bar commun

Disentrarchus labrax, Serranidés

Le bar commun est surnommé «loup», car il est féroce et vorace. Il est redoutable pour les crevettes, les mollusques et les petits poissons qu'il poursuit pour les manger. Il grimpe sur les filets des pêcheurs qu'il endommage. Le bar commun est présent notamment dans l'Atlantique Nord, de la Norvège au Maroc, et il est abondant dans la Méditerranée. Il est absent des côtes américaines qui sont fréquentées par des espèces voisines, notamment par la perche blanche, ou bar blanc d'Amérique (Morone americana). Le bar ne se limite pas à la mer. Il affectionne beaucoup les eaux saumâtres des estuaires et des baies ainsi que les fleuves.

Le bar commun a le corps plutôt allongé et comprimé latéralement, et peut atteindre jusqu'à 1 m de long. Sa première nageoire dorsale est épineuse. Sa tête de forme triangulaire est importante, ses yeux sont proéminents et ses dents solides. Sa couleur est argentée, bleuâtre ou verdâtre sur le dos.

Préparation

Écailler le bar avec précaution, car sa peau est fragile. S'il doit être poché ou grillé entier, il est préférable de ne pas l'écailler. Une fois cuit, enlever tout simplement la peau; les écailles suivent et la chair est plus savoureuse, car elle est moins sèche.

Cuisson

Le bar peut être poché, flambé, grillé, braisé, frit ou farci. Cuire le bar le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la finesse. Ce poisson est excellent froid.

Recette (Poissons)

Vol-au-vent aux fruits de mer

35 minutes

Plats principaux

4 portions

Ingrédients

2 filets de sole
450 g (1 lb) de pétoncles rincés
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés, tranchés
2 échalotes sèches pelées, hachées
1 1/2 poivron rouge émincé
1 brin de fenouil frais
2 brins de persil frais
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
4 petits vol-au-vent
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron, au goût

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