Bar commun

Disentrarchus labrax, Serranidés

Le bar commun est surnommé «loup», car il est féroce et vorace. Il est redoutable pour les crevettes, les mollusques et les petits poissons qu'il poursuit pour les manger. Il grimpe sur les filets des pêcheurs qu'il endommage. Le bar commun est présent notamment dans l'Atlantique Nord, de la Norvège au Maroc, et il est abondant dans la Méditerranée. Il est absent des côtes américaines qui sont fréquentées par des espèces voisines, notamment par la perche blanche, ou bar blanc d'Amérique (Morone americana). Le bar ne se limite pas à la mer. Il affectionne beaucoup les eaux saumâtres des estuaires et des baies ainsi que les fleuves.

Le bar commun a le corps plutôt allongé et comprimé latéralement, et peut atteindre jusqu'à 1 m de long. Sa première nageoire dorsale est épineuse. Sa tête de forme triangulaire est importante, ses yeux sont proéminents et ses dents solides. Sa couleur est argentée, bleuâtre ou verdâtre sur le dos.

Préparation

Écailler le bar avec précaution, car sa peau est fragile. S'il doit être poché ou grillé entier, il est préférable de ne pas l'écailler. Une fois cuit, enlever tout simplement la peau; les écailles suivent et la chair est plus savoureuse, car elle est moins sèche.

Cuisson

Le bar peut être poché, flambé, grillé, braisé, frit ou farci. Cuire le bar le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la finesse. Ce poisson est excellent froid.

Recette (Poissons)

Salade de fruits de mer aux poivrons grillés

35 minutes

Salades

4 portions

Ingrédients

VINAIGRETTE
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1 jaune d'oeuf
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée
5 ml (1 c. à thé) de persil frais haché
2 gousses d'ail blanchies, en purée
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
30 ml (2 c. à soupe) de crème aigre
sel et poivre fraîchement moulu
SALADE
1 poivron vert
1 poivron jaune
3 darnes de flétan cuites
12 crevettes cuites, décortiquées, déveinées
1 grosse pomme évidée, pelée, tranchée
2 branches de céleri émincées
sel et poivre fraîchement moulu
jus de citron au goût
feuilles de laitue

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