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Bar commun

Disentrarchus labrax, Serranidés
Le bar commun est surnommé «loup», car il est féroce et vorace. Il est redoutable pour les crevettes, les mollusques et les petits poissons qu'il poursuit pour les manger. Il grimpe sur les filets des pêcheurs qu'il endommage. Le bar commun est présent notamment dans l'Atlantique Nord, de la Norvège au Maroc, et il est abondant dans la Méditerranée. Il est absent des côtes américaines qui sont fréquentées par des espèces voisines, notamment par la perche blanche, ou bar blanc d'Amérique (Morone americana). Le bar ne se limite pas à la mer. Il affectionne beaucoup les eaux saumâtres des estuaires et des baies ainsi que les fleuves.

Le bar commun a le corps plutôt allongé et comprimé latéralement, et peut atteindre jusqu'à 1 m de long. Sa première nageoire dorsale est épineuse. Sa tête de forme triangulaire est importante, ses yeux sont proéminents et ses dents solides. Sa couleur est argentée, bleuâtre ou verdâtre sur le dos.
Préparation

Écailler le bar avec précaution, car sa peau est fragile. S'il doit être poché ou grillé entier, il est préférable de ne pas l'écailler. Une fois cuit, enlever tout simplement la peau; les écailles suivent et la chair est plus savoureuse, car elle est moins sèche.



Cuisson

Le bar peut être poché, flambé, grillé, braisé, frit ou farci. Cuire le bar le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la finesse. Ce poisson est excellent froid.
Recette (Poissons)
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20 minutes
Apéritifs
4 portions
 Ingrédients
4 tomates
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
3 échalotes sèches épluchées et hachées
90 g (3 oz) de saumon fumé coupé en dés
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de crème aigre
sel et poivre fraîchement moulu
quelques gouttes d'huile d'olive
jus de citron

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