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Basilic

Ocimum basilicum, Labiacées
Plante aromatique annuelle originaire de l'Inde. Très odorant, le basilic est depuis toujours une herbe fort appréciée. Les anciens Grecs, notamment, le tenaient en haute considération, on le disait réservé aux souverains; le terme basilic est d'ailleurs dérivé du grec basilikon signifiant «royal». Le basilic est abondamment utilisé dans les cuisines méditerranéenne, thaïlandaise, vietnamienne et laotienne. Il en existe environ 60 variétés.

Cette plante trappue forme un petit buisson qui peut mesurer entre 20 et 60 cm de haut. Ses feuilles rondes ou lancéolées sont de couleur verte, plus ou moins foncée, rougeâtre ou pourpre. Fragiles, elles ont une saveur piquante qui atteint son maximum avant que des épis de fleurs blanches n'apparaissent aux extrémités des tiges. La saveur diffère selon les variétés; elle peut rappeler le citron, le camphre, le jasmin, le clou de girofle, l'anis et le thym. La cueillette des feuilles doit s'effectuer avant la floraison, sinon les feuilles perdent leur arôme.
Utilisation
Le basilic est l'herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires. Il se marie très bien à l'ail, l'oignon et l'olive. Il aromatise également salades, œufs, fromage, légumes, poisson, fruits de mer, volaille et porc. Certaines variétés parfument desserts et boissons.

Le basilic est l'assaisonnement de base de la soupe au pistou de la cuisine méditerranéenne, dans laquelle, accompagné d'ail et d'huile d'olive, il est transformé en pâte que l'on ajoute en fin de cuisson. «Pistou» est d'ailleurs un mot provençal inspiré du latin pestare signifiant «piler», «broyer». En Italie, cette pâte est agrémentée de pignons et de parmesan râpé et porte le nom de pesto; elle accompagne les pâtes alimentaires et les potages.

Les tiges et les feuilles du basilic aromatisent délicatement l'huile. Le basilic ne se combine pas au vinaigre, ni aux autres herbes; il préfère l'huile d'olive et le citron. Il ne doit jamais être mijoté, car son essence est très volatile, on devrait l'ajouter en fin de cuisson seulement.

En tisane, mettre 1 c. à soupe de feuilles dans 250 ml d'eau et laisser infuser 10 min.
Recette
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40 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches épluchées et hachées
1 branche de céleri coupée en petits dés
250 ml (1 tasse) de riz à grain long rincé et égoutté
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de poulet chaud
80 ml (1/3 tasse) de basilic frais haché
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
60 ml (1/4 tasse) de pecorino râpé
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre

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