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Baudroie

Lophius spp, Lophiidés
Poisson à l'allure peu commune qui habite les fonds vaseux des mers, en particulier de l'Atlantique et de la Méditerranée. La baudroie, que l'on nomme souvent «lotte», se camoufle en s'enfouissant dans le fond marin au point d'être confondue avec ce dernier. Elle agite les deux appendices attachés à sa mâchoire supérieure, attirant ainsi les petits poissons qu'elle avale goulûment. Parce que cette activité se compare à la pêche à la ligne, les Américains nomment ce poisson angler (pêcheur à la ligne).

La baudroie a une énorme tête aplatie, plus large que le tronc. Sa bouche, non moins énorme, est garnie de plusieurs grandes dents pointues. Sa peau visqueuse et flasque n'a pas d'écailles, mais elle est couverte d'épines et d'appendices. Son dos est brun olivâtre et son ventre grisâtre. La baudroie peut mesurer de 50 cm à 2 m de long et atteindre un poids de 40 kg. Elle est plus appréciée en Europe qu'en Amérique.
Utilisation
La seule partie comestible est la queue, dont la chair, blanche, maigre, ferme et savoureuse, est souvent comparée à celle du homard. Elle n'a pas d'arêtes, si ce n'est l'épaisse épine centrale, facile à retirer. La baudroie est souvent apprêtée comme le homard, qu'elle peut remplacer dans la plupart des recettes. Les sauces l'avantagent, car sa chair, qui demande un peu plus de cuisson que celle des autres poissons, a tendance à sécher. La baudroie est excellente froide arrosée de vinaigrette. Sa tête aromatise la soupe.
Recette
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50 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon finement haché
1 gousse d'ail épluchée, écrasée, hachée
4 grosses tomates coupées en six
45 ml (3 c. à soupe) de basilic frais haché
60 ml (1/4 tasse) de fumet de poisson
30 ml (2 c. à soupe) de concentré de tomate
4 filets de baudroie, de grosseur moyenne
pincée de cassonade
sel et poivre

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 aromatiser
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