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Betterave

Beta vulgaris, Chénopodiacées
Plante potagère à racine charnue probablement originaire d'Afrique du Nord. Les betteraves rouge et blanche étaient connues des Romains qui faisaient usage de leurs racines, alors que d'autres peuples utilisaient leurs feuilles seulement. À partir du xvie siècle, la betterave dite potagère était couramment consommée par les Anglais et les Allemands, alors que la betterave blanche était utilisée comme fourrage pour les animaux. La première usine d'extraction du sucre de betterave fut construite au début du xixe siècle en Pologne. C'est à cette même époque qu'a débuté la culture des betteraves aux États-Unis.

La betterave est plus ou moins charnue et sa peau mince est lisse. Sa chair, habituellement couleur rouge vif, peut aussi être blanche. Ses grandes feuilles très colorées, ondulées ou plissées, sont comestibles. Elles peuvent mesurer plus de 35 cm de long et 25 cm de large. Il existe plusieurs variétés de betteraves, dont la betterave fourragère qui sert à nourrir le bétail et la betterave sucrière transformée en sucre ou en alcool.

La betterave doit sa coloration typique à la bétacyanine, un pigment de la famille des anthocyanines, extrêmement soluble à l'eau. La moindre meurtrissure avant cuisson fait «saigner» la betterave, c'est-à-dire que cela fait suinter le suc pourpre de la betterave au contact d'un liquide. Cette caractéristique est exploitée dans le bortsch, un potage originaire d'Europe orientale qui peut être plus ou moins consistant et dans lequel les betteraves sont coupées très finement afin que le potage soit très coloré; il est servi traditionnellement avec de la crème aigre.

Le jus de la betterave tache facilement les doigts, un peu de jus de citron fera disparaître les taches (l'utilisation de gants évite cet inconvénient). Il peut aussi colorer urine et selles, ce qui ne doit pas inquiéter.
Utilisation
La betterave peut être mangée crue, cuite, en conserve ou au vinaigre. Crue, la peler, la trancher ou la râper et, si désiré, l'assaisonner. Cuite, elle peut être mangée chaude ou froide; elle est souvent arrosée de vinaigrette ou incorporée aux salades. Ses feuilles sont délicieuses cuites et s'apprêtent comme l'épinard ou la bette.

La betterave peut aussi servir de substitut au café; tranchée finement, elle est séchée, torréfiée, puis réduite en poudre. Cette poudre s'utilise telle quelle ou mélangée avec d'autres ingrédients comme la chicorée.
Recette
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1 heure
Salades
4 portions
 Ingrédients
6 betteraves fraîches de taille moyenne
1 oignon rouge pelé, en rondelles
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
sel et poivre fraîchement moulu

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Glossaire culinaire
 râper
Réduire un aliment en poudre ou en fins copeaux à l'aide d'une râpe.
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