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Beurre

Le beurre est la substance grasse et onctueuse obtenue par le barattage de la crème. Le barattage est le procédé qui permet de séparer les matières grasses du liquide (la partie aqueuse qui reste est nommée babeurre). Il faut en moyenne 10 litres de lait pour fabriquer 500 g de beurre. Il faut tout d'abord séparer le lait de la crème puis la baratter; en fait, seules les matières grasses du lait deviennent du beurre.

On peut fabriquer le beurre non seulement avec du lait de vache mais aussi avec le lait d'autres mammifères, tels les laits de chèvre, d'ânesse, de jument, de bufflonne et de chamelle. Ces beurres à saveur plus prononcée sont surtout produits en Asie, en Afrique et dans certaines régions d'Amérique du Sud; la plupart sont produits artisanalement. Le mot «beurre» désigne également des substances onctueuses et riches en matières grasses extraites de divers végétaux; dans ce cas, on en précise la provenance (beurre d'arachide, beurre de cacao, beurre d'amande, beurre de noix de coco). Dans l'Antiquité, le beurre fut utilisé dans les cérémonies religieuses et comme médicament, on s'en servait notamment comme cataplasme contre les infections de la peau et les brûlures. Les anciens Grecs et les Romains utilisaient très peu le beurre en cuisine; ils s'en servaient surtout comme remède, particulièrement comme cicatrisant. Indépendamment de son origine, ils appelaient le beurre buturum, qui signifie «fromage de vache». Le beurre n'apparut en Italie de même qu'en France qu'à partir du xve siècle. Au Moyen Âge, le beurre de fabrication fermière et artisanale était vendu sur les marchés, conservé dans des pots de grès et recouvert d'eau salée. Dans les cuisines du Maghreb et d'Arabie, on utilise le beurre clarifié, le smeun, afin de pouvoir conserver cette matière grasse dans un climat chaud. Aujourd'hui, la production de beurre est tellement importante que plusieurs pays ont d'énormes surplus.
Utilisation
Le beurre occupe une place de choix dans la cuisine de plusieurs pays, car il confère une saveur inégalée aux aliments. On le retrouve notamment dans les sauces (beurre manié, roux, sauce béarnaise, sauce hollandaise), la pâtisserie (crème au beurre, pâtes feuilletées), les crèmes et les potages. Il est l'ingrédient de base de la cuisine, on l'utilise sur le pain, les canapés, les toasts et les sandwichs.

On peut ajouter divers ingrédients au beurre froid; on obtient le «beurre composé» qui sert pour assaisonner grillades, poissons, escargots, fruits de mer, canapés, légumes et potages. Le beurre est d'abord travaillé en pommade à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule de bois. Des ingrédients, tels ail, échalote, persil, raifort, caviar, moutarde, roquefort, sardines, cresson, citron et amandes sont hachés très finement ou mis en purée; certains sont cuits jusqu'à ce que l'eau qu'ils contiennent soit évaporée. On ajoute ensuite les ingrédients choisis, on mélange le tout, on modèle le beurre en rouleau puis on l'enveloppe pour le réfrigérer ou le congeler.

Le beurre fouetté ne devrait pas remplacer le beurre ordinaire pour les recettes ni le beurre allégé, car ce dernier contient beaucoup plus d'eau que le beurre ordinaire. On l'utilise seulement pour tartiner.
Recette
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35 minutes
Desserts
48 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de beurre ramolli
375 ml (1 1/2 tasse) de sucre
1 gros oeuf
2 ml (1/2 c. à thé) de vanille
2 ml (1/2 c. à thé) de rhum
625 ml (2 1/2 tasses) de farine tout usage
5 ml (1 c. à thé) de bicarbonate de sodium
5 ml (1 c. à thé) de crème de tartre
1 ml (1/4 c. à thé) de sel

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