Bolet

Boletus spp, Polyporées

Champignon comestible charnu également connu sous le nom de «cèpe». Le bolet est un champignon des régions tempérées qui croît généralement dans les forêts de conifères (pins, sapins, épicéas) ou de feuillus (chênes, hêtres, châtaigniers). On le retrouve notamment en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. Il est relativement difficile à trouver si on ne sait pas trop précisément où le chercher, et il est difficile de trouver des spécimens exempts de larves d'insectes.

Le bolet est formé d'un long pied charnu, ferme et trapu, qui mesure parfois jusqu'à 25 cm de haut. La partie supérieure est ornée d'un chapeau charnu, lisse ou velouté, habituellement rond et convexe, de couleur variable (jaune, rouge, brun, rose, blanchâtre ou grisâtre). Ce chapeau mesure de 6 à 30 cm de diamètre. L'intérieur du chapeau est recouvert de tubes verticaux nommés «foin», ce qui facilite l'identification du champignon, cette partie étant habituellement en lamelles chez les autres espèces. Choisir si possible les jeunes spécimens, plus tendres et plus savoureux. Certaines espèces sont cultivées in situ (dans leur milieu naturel).

Il existe plusieurs dizaines d'espèces de bolets dont le cèpe de Bordeaux.

Utilisation

Les bolets peuvent être mangés crus, surtout les cèpes de Bordeaux, mais ils sont meilleurs cuits. Ils s'utilisent comme les autres champignons qu'ils remplacent avantageusement. Ne pas masquer leur saveur cependant avec des aliments au goût prononcé. Les bolets sont délicieux braisés ou cuits à l'huile, agrémentés d'échalotes, d'ail, de persil et de vin blanc.

Recette

Poulet aux cèpes

1h20

Plats principaux

4 portions

Ingrédients

30 g (1 oz) de cèpes séchés
250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes chaud
1 poulet de 1.8 kg (5 lb) coupé en huit, sans la peau
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
2 gousses d'ail pelées
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec
10 feuilles de basilic frais
3 tomates pelées, en purée
sel et poivre fraîchement moulu

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