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Brochet

Esox spp, Ésocidés
Le brochet est un mangeur vorace qui apprécie particulièrement les grenouilles, les canards et les petits mammifères. Il offre aux pêcheurs une féroce compétition. Il habite les rivières, les lacs et les étangs d'Amérique du Nord, d'Europe et d'Asie. Le brochet a une bouche très largement fendue qui renferme près de 700 longues dents pointues. Une nageoire dorsale fourchue est située très près de la queue. Parmi les espèces de brochets les plus communes, on retrouve:

Le grand brochet (Esox lucius) qui est le plus commun; son corps très allongé de couleur variable est orné de mouchetures jaunâtres. Le grand brochet pèse en moyenne entre 1 et 2 kg, mais certains spécimens atteignent 18 kg; sa taille varie entre 35 et 70 cm, mais il peut mesurer plus de 1 m de long.

Le brochet vermiculé (Esox americanus vermiculatus) est souvent trop petit (15 à 20 cm) pour être agréable à consommer. Son corps est plus court et sa tête plus longue que chez les autres brochets; il a une bande brun rouille sur le dos. Son nom lui fut donné parce qu'une multitude de stries sinueuses ondulées et étroites (vermiculées) sont placées entre les larges barres verticales qui ornent son dos.

Le brochet maillé (Esox niger) est plutôt petit (40 à 50 cm). Ses flancs colorés de vert ou de brun et marqués de surfaces vert jaune, sont ornés de motifs qui ressemblent aux mailles d'une chaîne. Sa chair est très tendre.

Le maskinongé (Esox masquinongy) porte un nom d'origine amérindienne. C'est le plus grand de toute la famille: il peut mesurer plus de 2 m et peser autour de 45 kg (ce qui est plutôt rare de nos jours cependant, les poissons capturés mesurant surtout de 70 cm à 120 cm et pesant entre 2 et 16 kg). Le maskinongé est toujours parsemé de rayures plus foncées que la couleur de fond, qui varie selon les habitats.
Utilisation
Les petits brochets sont meilleurs que les gros, qui ont tendance à être plus fermes. Parce que les brochets contiennent une grande quantité de fines arêtes, ils sont souvent cuisinés en pâtés, en quenelles ou en pains de poisson.
Recette
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30 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
FILETS
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
4 filets de brochet rincés, asséchés
sel et poivre fraîchement moulu
BEURRE D'ANCHOIS
70 g (2 1/2 oz) de filets d'anchois
225 g (1/2 lb) de beurre non salé à la température ambiante
5 ml (1 c. à thé) de cerfeuil haché
1 pincée de piment de Cayenne
jus de 1/4 de citron
quelques gouttes de Tabasco®
sel et poivre fraîchement moulu

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