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Brocoli

Brassica oleracea var. italica, Crucifères
Plante potagère originaire du sud de l'Italie, le brocoli est cultivé depuis l'Antiquité. Il fut développé par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et on l'associe encore aujourd'hui à la cuisine italienne. On croit que la culture du brocoli pour ses pousses florales aurait eu lieu en Asie Mineure et que, par la suite, les navigateurs l'auraient apporté en Italie où il aurait été développé et amélioré. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le mot «brocoli» fait référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures; il est dérivé du latin bracchium signifiant «branche» (ou bras). Habituellement vert, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes. Il existe d'autres variétés de brocoli, notamment le «chou-brocoli» (var. botrytis) qui se rapproche du chou-fleur, et le «broco-fleur», issu du croisement du brocoli et du chou-fleur.
Utilisation
Le brocoli se mange cru ou cuit. Cru, on le mange tel quel, en trempette, dans les hors-d'œuvre ou en salade. Cuit, il peut être mangé chaud ou froid et gagne à être consommé un peu ferme. Il est délicieux arrosé de vinaigrette, nappé de béchamel ou de sauce Mornay ou hollandaise et gratiné, ou tout simplement avec du beurre ou réduit en purée. Il sert de légume d'accompagnement ou s'incorpore aux soupes, ragoûts, omelettes, soufflés, quiches et pâtes alimentaires. Les apprêts du chou-fleur lui conviennent bien.
Recette
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40 minutes
Salades
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 poivron rouge
450 g (1 lb) d'asperges fraîches
1 petit brocoli
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin
2 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
175 ml (3/4 tasse) d'huile d'olive
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
225 g (1/2 lb) de champignons frais nettoyés et tranchés
125 ml (1/2 tasse) d'olives noires dénoyautées, tranchées
450 g (1 lb) de pâtes rotini ou farfalle, cuites al dente
sel et poivre

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