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Cacao

Theobroma cacao, Malvacées
Produit extrait de la fève du cacaoyer (ou cacaotier), arbre originaire d'Amérique tropicale. Le cacao est l'ingrédient de base du chocolat.

Le mot «cacao» est dérivé de la langue parlée par les Mayas. «Cacao» viendrait de cacahuaquchtl, mot qui désignait le cacaoyer et surtout l'arbre des dieux mayas. «Chocolat» serait dérivé de tchocoatl, nom d'une boisson chocolatée très appréciée des Aztèques et signifiant «eau amère». Cette boisson faite avec les fruits séchés contenait également du piment, du musc, du miel, de la vanille, et il était épaissi et coloré avec du jus de rocou, ce qui donnait une boisson de la couleur du sang.

Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans. Son fruit occupa une place importante chez les Mayas et par la suite chez les Toltèques puis chez les Aztèques, ils l'utilisaient autant comme tribut que comme aliment. Ainsi 100 fèves permettaient d'acheter un esclave. Ces peuples lui attribuaient diverses propriétés dont celle d'être aphrodisiaque. Selon la légende aztèque, c'est à Quetzalcoatl, dieu de la forêt, que l'on doit l'Arbre, le cacahuaquchtl; cet arbre donnait fortune et force. Ainsi, lorsque Cortez débarqua au Mexique, on lui présenta des montagnes de cacao alors qu'il espérait de l'or. Le conquistador rapporta donc le cacao en Espagne en 1527, et on remplaça les épices et les parfums par de la vanille, du sucre et de la crème. Cortez sema des cacaoyers dans plusieurs pays, notamment dans les Caraïbes, dans les îles de l'Afrique de l'Ouest et à Trinidad. Cette culture importante de cacaoyer créa un monopole du commerce du cacao par l'Espagne qui dura presque un siècle. En 1737, le grand botaniste Carl von Linné classa le cacaoyer sous le genre theobroma, signifiant «nourriture divine».

Le cacao gagna l'Afrique vers 1822. Les plus grands pays producteurs sont maintenant de ce continent (Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun et Nigeria) ainsi que de l'Amérique du Sud (Brésil et Équateur).

L'apparition sur le marché de la première tablette de chocolat (noir) remonte à 1847. La firme anglaise Fry and Sons a la paternité de cette innovation, ayant eu l'idée de mélanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre.

La Suisse, spécialisée dans la production de chocolat, devint reconnue pour l'excellence de son chocolat. Aux États-Unis, la hausse du développement du cacao et du chocolat est due à Milton Snavely Hershey qui ouvrit une usine en Pennsylvanie en 1888. La Suisse demeure encore le pays où la consommation de chocolat par habitant est la plus élevée; en 1994, elle était de 10,9 kg par personne. Les Belges, quant à eux, dégustent 7,8 kg de chocolat par an; les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg.

Il existe une vingtaine d'espèces de cacaoyers généralement divisés en deux groupes: les cacaoyers qui produisent du cacao de qualité supérieure et qui poussent surtout en Amérique du Sud; et les cacaoyers qui donnent un bon rendement mais du cacao de qualité ordinaire et qui est surtout destiné à l'industrie, il provient de l'Afrique.

À maturité, le cacaoyer atteint sa taille maximale d'environ 8 m et produit alors des feuilles, fleurs et cabosses à longueur d'année. Ses longues feuilles mesurent jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 12 cm de large. D'abord rose pâle, elles deviennent vert très foncé à maturité, elles sont alors brillantes et prennent l'aspect du cuir. Le cacaoyer pousse seulement dans les climats tropicaux humides, dans la ceinture équatoriale. Les principaux pays cultivant le cacaoyer sont la Côte d'Ivoire, le Brésil, la Malaisie, le Ghana, le Nigeria et l'Indonésie.

Le cacaoyer fleurit continuellement, mais les fleurs sont plus abondantes deux fois dans l'année. Ses petites fleurs de couleur rose, jaune, blanc, rouge brillant ou safran clair teinté de rose selon les espèces, croissent en petites touffes sur le tronc et les branches basses. Un total de 30 à 40 fleurs seront pollinisées durant l'année.

Le fruit, appelé cabosse, est une baie plus ou moins oblongue mesurant jusqu'à 30 cm de long et de 7 à 13 cm de large. Sa surface lisse ou verruqueuse durcit à mesure que le fruit mûrit et change de couleur, devenant jaune, vermillon, rouge ou dans différents tons de vert selon les espèces. Ces cabosses sont recueillies à l'aide d'un couteau. La cabosse renferme une pulpe mucilagineuse rosâtre qui abrite de 30 à 40 graines (fèves) roses ou pourpre pâle. Ces graines peuvent mesurer jusqu'à 2,5 cm de large; elles sont composées d'une amande, d'un tégument et d'un germe. Seules les amandes sont consommées et uniquement après traitement car elles sont très amères. Le procédé comporte plusieurs étapes: la fermentation, le triage, la torréfaction, le refroidissement, le concassage et le broyage.

La fermentation provoque une modification de la composition des graines. Elle dure généralement de 3 à 9 jours à une température pouvant atteindre 50 °C, ce qui tue les bactéries et active les enzymes responsables de la production des substances donnant la saveur caractéristique de chocolat; après la fermentation, les fèves sont ensuite séchées au soleil jusqu'à l'obtention de 6 à 8% d'humidité.

Le triage sépare les corps étrangers (roches et débris de toutes sortes) et permet le calibrage des fèves, tandis que la torréfaction, une étape très importante, transforme une partie des tannins, réduisant l'amertume et permettant le développement de la saveur de la fève, ce qui éventuellement déterminera la saveur et la couleur du produit final; selon l'usage prévu et la variété de fève, la torréfaction peut être plus ou moins importante. On procède ensuite au refroidissement.

Le concassage permet de débarrasser les fèves de leurs coques pour les mettre au jour, en les broyant entre des cylindres d'acier à une température élevée (entre 50 °C et 70 °C). La pâte obtenue se nomme pâte de cacao, liqueur de chocolat ou masse de chocolat; elle est composée d'environ 53% de beurre de cacao, matière grasse jaune pâle.

On obtient la poudre de cacao en pressant la masse de chocolat afin d'en extraire le beurre de cacao; la pâte obtenue (tourteau) est refroidie, broyée puis tamisée. La poudre de cacao peut contenir de 10 à 25% de matières grasses.

Le procédé hollandais consiste à extraire le beurre de cacao de la fève puis à le saponifier, ce qui le rend soluble et ce, par l'addition de composés chimiques alcalins tels que carbonate ou hydroxyde de sodium, potassium ou magnésium, à la liqueur de chocolat avant le pressage. Ce procédé appelé aussi procédé de solubilisation a été inventé par Van Houten en 1828, il donne un cacao plus foncé et plus amer.

Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat est un art complexe, car le sucre et le cacao ont des propriétés physiques dissemblables qui rendent ardue l'obtention d'une pâte homogène.

La fabrication du chocolat comporte plusieurs étapes; on mélange d'abord la masse de chocolat (pâte de cacao) à du sucre et du beurre de cacao; après le chauffage et l'agitation (conchage) qui donne à la pâte une texture moelleuse, puis le refroidissement ou tempérage qui amène le cacao à une température de cristallisation, on obtient le chocolat.

Il existe divers produits chocolatiers définis selon leur teneur en cacao et les ingrédients qu'on leur ajoute. La réglementation des dénominations en fonction de leur composition relève des gouvernements et chaque pays édicte ses normes.

Le chocolat non sucré ou pâte de cacao est la masse de chocolat solidifiée sans addition de sucre ou de solides du lait. On l'utilise chez les chocolatiers et les confiseurs pour la cuisson; sa saveur amère, chocolatée, mais non sucrée le rend non comestible tel quel.

Le chocolat noir comprend le chocolat amer et le chocolat mi-sucré; ils contiennent entre 35 et 70% de pâte de cacao ainsi que du beurre de cacao, du sucre et parfois des émulsifiants. Ces chocolats se mangent nature ou s'utilisent en cuisine.

Le chocolat au lait renferme une certaine quantité de poudre de lait, du sucre et des aromates (vanille) sont mélangés au beurre de cacao, ce qui donne du chocolat de saveur douce et de texture onctueuse; il ne doit cependant pas être utilisé en cuisine car les solides du lait qu'il contient brûlent à la cuisson.

Le chocolat blanc ne contient pas de masse de chocolat; il est fait à partir de beurre de cacao auquel on incorpore du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Ce chocolat a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie.

On fabrique aussi de nombreux substituts de chocolat, quelques-uns contiennent une certaine quantité de cacao, les autres en sont dépourvus. On leur ajoute divers additifs afin d'imiter la couleur, la texture et la saveur du véritable chocolat.
Utilisation
Le cacao et le chocolat parfument une grande variété d'aliments (gâteaux, tartes, puddings, biscuits, sauces, glaçages, crème glacée, mousses, flans, pains, bonbons, sirops, lait, boissons, digestifs). Le gâteau de la Forêt-Noire et la Sachertorte sont des spécialités à base de chocolat.

Le chocolat en tablette peut contenir divers ingrédients: arachides, amandes, noisettes, caramel, cerises, biscuits, nougat, pâte de fruits, alcool. On trouve également les truffes et les œufs de Pâques moulés.

Dans certains pays, en Espagne et au Mexique par exemple, on cuisine le chocolat avec des mets salés. Le chocolat assaisonne des sauces qui nappent fruits de mer, poulet, canard, lapin et dinde, dont le célèbre mole poblano, un ragoût de dinde au chocolat amer, piment et sésame.

La fondue au chocolat, originaire de la Suisse, est préparée à partir de chocolat aux amandes, au nougat et au miel que l'on fait fondre et dans lequel on incorpore de la crème et un soupçon d'alcool. On trempe ensuite fruits frais, morceaux de pain et biscuits secs dans ce délicieux chocolat.
Recette
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15 minutes
Desserts
6 portions
 Ingrédients
250 g (8 oz) de chocolat à cuire
125 ml (1/2 tasse) de crème épaisse (35 %)
30 ml (2 c. à soupe) de kirsch ou de rhum
fruits frais
gâteau

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