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Café

Coffea spp, Rubiacées
Grain du caféier, arbuste aux feuilles persistantes qui serait originaire des hauts plateaux de l'Éthiopie et de l'Afrique tropicale. Les grains de café servent à préparer une boisson dont l'origine est incertaine et qui donne lieu à plusieurs légendes. Une version fait remonter la découverte du café vers 850 et la situe en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie. Un berger aurait noté que ses chèvres étaient excitées après avoir mangé les feuilles et les fruits d'un arbuste. Il aurait apporté une branche de l'arbuste à un moine qui prépara une boisson à partir des graines recueillies. Étonnés par l'effet exaltant du liquide, les moines attribuèrent la paternité de cette boisson à une divinité. Une autre légende raconte que le moine, après avoir observé l'agitation des chèvres qui consommaient des baies, aurait eu l'idée de faire bouillir les grains afin d'obtenir une potion qui l'aiderait à demeurer éveillé les nuits de prières. Le mot café provient probablement de l'arabe qahwah, tandis que certains linguistes affirment qu'il provient du mot Kaffa, du nom de la province d'Éthiopie où il fut découvert.

Les Arabes auraient commencé à cultiver le caféier en 1575. Ils ont longtemps monopolisé le commerce du café, allant même jusqu'à ne vendre que des grains bouillis afin qu'on ne puisse pas les faire germer. La première brèche dans ce monopole eut lieu en 1615 grâce aux Vénitiens qui ramenèrent un plant de café dans leur pays. Par la suite, les Hollandais lancèrent la culture du café au Ceylan, à Java, à Sumatra, et à Bali, notamment. La France commença la culture du café en Martinique au début du xviiie siècle; les Espagnols l'introduisirent aux Philippines et en Amérique latine durant ce siècle Cela fut le prélude à l'expansion phénoménale de la culture du café dans le monde et à sa consommation comme boisson. Aujourd'hui, le café est une denrée très répandue et son importance commerciale est telle qu'elle occupe le second rang derrière le pétrole dans les échanges mondiaux. Le prix du café est coté en bourse. Il sert parfois de monnaie à la Banque mondiale et les pays producteurs l'échangent aux pays riches contre une aide extérieure. L'Organisation internationale du café regroupe près de 98% des producteurs; ce regroupement a pour but de prévoir des contingents d'exportation et une fourchette minimale et maximale des prix. Le Brésil est le premier producteur mondial de café suivi de la Colombie, de l'Indonésie, du Mexique, du Vietnam et de la Côte d'Ivoire, notamment.

Le caféier peut atteindre selon les variétés de 4 à 6 m de hauteur. Toutefois, on rabat les espèces cultivées à environ 4 m pour en faciliter la cueillette. Le caféier ne commence à produire des fruits qu'entre sa cinquième et sixième année. Ses fleurs blanches donnent naissance à des fruits rouge foncé à pleine maturité, de forme ovoïde, que l'on nomme «cerise». Mesurant entre 1 et 2 cm de longueur, ces fruits abritent deux graines de couleur vert pâle recouvertes d'une membrane coriace, la parche, contenant entre 1 et 2 % de caféine selon les espèces. Les grains sont encore et toujours cueillis manuellement, car leur maturation n'est pas uniforme et la cueillette mécanique ne donne pas encore de résultats satisfaisants. Les caféiers produisant à longueur d'année, on trouve sur une même branche des fleurs, des cerises de café vertes et des cerises rouges. La cueillette dure en moyenne 3 mois. Le caféier maintenu aux dimensions d'un petit arbuste conserve une forte productivité pendant plus de 30 ans.

Les fruits sont nettoyés; les graines sèches sont libérées de leurs enveloppes (peau, pulpe et parche). Ce café vert est ensuite séché au soleil ou dans des séchoirs, puis trié et calibré pour la mise en sacs. Les grains décortiqués seront ensuite torréfiés dans les pays consommateurs.

Il existe environ une cinquantaine de variétés du genre Coffea, mais seulement deux variétés occupent le gros du marché, soit la Coffea arabica la plus ancienne et la plus connue (environ 75 % de la production) et la Coffea robusta (environ 25 % de la production). Chaque variété de café possède un goût, un arôme et des caractéristiques, telle la teneur en caféine, qui lui sont propres. Ainsi, les grains de l'arabica sont passablement gros et allongés et traversés d'un silllon légèrement sineux. Ce café au goût doux, fin et parfumé est l'un des plus appréciés; son taux de caféine est peu élevé, 1% seulement. L'espèce arabica est surtout cultivée en Arabie, en Éthiopie, en Inde, au Brésil, au Mexique et en Colombie. On le trouve également dans quelques régions montagneuses d'Asie et d'Afrique, notamment au Kenya. Les grains de la variété robusta sont plus courts, plus ronds et leurs sillons, droits. Ces grains ont un goût moins raffiné et une saveur plus âcre que ceux de l'arabica et leur teneur en caféine est plus élevée, soit 2%. Appelé «robusta» parce qu'il est produit par des plants plus résistants aux maladies et à la chaleur que la variété arabica, ce café, cultivé principalement en Afrique, est moins coûteux. Le café est nommé d'après la variété, le lieu de culture (Brésil, Colombie, Java, Moka, etc.) ou le port d'où il a été expédié. Toutefois, ces appellations ne sont pas exclusives, et le café peut provenir d'autres parties du globe.

Le café commercialisé sur le marché international est vert, donc non torréfié, car il peut ainsi se conserver plusieurs années sans perte de saveur. Certains cafés sont conservés en entrepôt pour les faire vieillir, ce qui améliore leurs qualités. Avant d'effectuer la torréfaction, procédé capital qui permet à la saveur et à l'arôme du café d'émerger, on procède à la sélection et au mélange des différentes variétés et sortes de café. La sélection consiste à débarrasser le café des dernières impuretés, et des graines immatures ou fermentées. On procède ensuite au mélange qui a pour but d'améliorer et de maintenir la constance de la qualité d'un lot à l'autre et ce, afin que le consommateur retrouve un café au même goût.

Lors de la torréfaction, les grains sont rôtis à sec à haute température dans des fours cylindriques. Ils sont ensuite immédiatement refroidis afin que soit minimisée la perte des substances aromatiques. On les enrobe souvent d'une mince pellicule de résine, de gomme arabique ou de sucre, ce qui les rend brillants et préserve la saveur. La torréfaction provoque toute une série de transformations du grain:

• la coloration passe du gris verdâtre à une gamme de brun dont l'intensité dépend de la température atteinte et de la durée de la torréfaction; le changement de couleur amené par la torréfaction est dû à la caramélisation des sucres: plus la torréfaction est longue, plus le café sera foncé;

• les grains gonflent jusqu'à 60 % de leur volume initial tout en perdant de 15 à 20 % de leur poids sous forme d'eau. Il se forme de l'anhydride carbonique et du caramel qui donnent au café l'arôme caractéristique de la torréfaction. Le développement de cafféol (huiles essentielles volatiles) ainsi que de certains acides gras se déposant à la surface des grains, leur donne leur allure luisante et est responsable de la saveur et de l'arôme du café;

• la teneur en caféine est chimiquement stable à la torréfaction;

• la durée de la torréfaction augmente l'amertume du café mais en diminue l'acidité. La couleur des grains torréfiés correspond à la durée de torréfaction; les grains bruns sont torréfiés moins longuement que les grains mi-noirs et noirs.

Le café instantané consiste en une poudre de café à laquelle il suffit d'ajouter de l'eau pour reconstituer immédiatement la boisson. Les grains qui donneront le café instantané sont généralement de qualité moindre, souvent de la variété robusta. On place les grains de café torréfiés et moulus dans des percolateurs et on en extrait une solution de café qui est ensuite déshydratée. La poudre obtenue contient plusieurs des composantes du café absentes de la boisson ordinaire, composantes qui sont loin de contribuer à la qualité de la saveur. La poudre peut être vendue telle quelle, mais elle est généralement agglomérée. Ce procédé consiste à la façonner en particules plus grosses à l'aide d'eau ou de vapeur, en vue d'imiter la texture du café frais moulu. Le café instantané est parfois aromatisé à l'aide d'un extrait de café concentré.

Une autre méthode de séchage, le séchage à froid ou lyophilisation, produit un café instantané plus savoureux ayant une structure cristalline. La solution de café issue du percolateur est rapidement congelée, puis l'eau en est expulsée sous vide. Cette méthode est moins fréquente car elle est plus coûteuse, mais elle conserve toutes les qualités aromatiques du café employé.

Le café instantané n'est pas aussi savoureux que le café infusé, mais il est très populaire parce qu'il est simple et rapide à préparer.

Le café décaféiné est du café dont on a retiré la majeure partie de la caféine. Les grains de café sont traités avant la torréfaction. L'un des premiers procédés utilisés consiste à utiliser des solvants tels le chlorure de méthylène, l'acétate d'éthyle et le dioxyde de carbone. Ces substances sont considérées comme des additifs alimentaires; elles sont très volatiles et s'éliminent rapidement. La décaféination chimique consiste à extraire la caféine par contact direct du grain avec le solvant. Les grains sont d'abord humidifiés à l'eau et à la vapeur jusqu'à ce qu'ils atteignent un certain taux d'humidité afin de les ramollir et d'ouvrir leurs pores. Ils sont ensuite plongés dans divers bains de solvants puis ils sont égouttés, passés à la vapeur afin d'évaporer le solvant, puis séchés à l'air chaud et torréfiés. Afin d'obtenir un café décaféiné à 97%, ce procédé doit être répété jusqu'à 24 fois. Parfois on moud les grains immédiatement. La torréfaction fait disparaître toute trace de solvant utilisé.

La méthode suisse à l'eau de décaféination dite naturelle est beaucoup moins répandue cependant car elle est plus coûteuse; les grains sont mis à tremper dans de l'eau chaude afin d'amener la caféine en surface. Les grains sont alors séchés, torréfiés puis moulus. Selon la Loi fédérale sur les aliments et drogues du Canada, le pourcentage de décaféination doit figurer à la suite des mots «décaféiné à».

Le succédané de café est une substance exempte de caféine qui sert à préparer des boissons dont le goût s'apparente à celui du café. Le succédané le plus fréquemment utilisé est la chicorée; de l'orge et du seigle lui sont souvent mélangés. Le café additionné de chicorée est plus amer, dense et noir que le café pur. On utilise la racine de chicorée que l'on fait sécher et rôtir pour ensuite la moudre, ce qui donne un produit semblable au café moulu.

Décaféiné ou nature, le café torréfié doit être emballé sans délai, car il est très fragile et perd ses arômes volatiles. De plus, l'humidité et l'oxygène oxydent les graines. L'emballage sous vide protège le café moulu durant environ 3 mois. L'emballage pressurisé s'effectue avec un récipient métallique dans lequel on fait le vide; cette méthode permet de conserver le café jusqu'à 3 ans.
Utilisation
Le café peut être bu nature ou agrémenté de sucre, de lait, de crème, d'alcool, de grains de cardamome, de poudre de chocolat, de cannelle. Il est très utilisé en confiserie et en pâtisserie pour confectionner divers desserts, notamment : gâteaux moka, éclairs, glaçage et crème glacée ainsi que le café liégeois. Il s'agit d'un entremets glacé composé de café mélangé avec de la crème et le tout, glacé. Pour que les aliments dans lesquels on l'ajoute aient plus de goût, on le prépare très fort en diminuant de moitié la quantité d'eau habituelle.

Le café sert aussi en distillerie où il aromatise diverses liqueurs.
Recette
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3h20
Desserts
4 portions
 Ingrédients
250 ml (1 tasse) de café très fort
2 oeufs
60 ml (1/4 tasse) de sucre
250 g (1/2 lb) de mascarpone
15 ml (1 c. à soupe) de cognac ou de brandy (facultatif)
90 g (3 oz) de biscuits savoyards ou langues de chat
poudre de cacao en quantité suffisante

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