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Calmar

Loligo spp, Loliginidés
Le calmar est un mollusque céphalopode dont la carapace interne soutient le corps mou. Des 350 espèces de calmars, plusieurs vivent dans les eaux côtières peu profondes ou à proximité de la surface en haute mer, alors que d’autres habitent à de grandes profondeurs.

Le calmar a un corps cylindrique de couleur variable, car il s'adapte à son environnement. Il est souvent blanc moucheté de rouge, de brun, de rose ou de pourpre. Ses yeux sont volumineux et sa bouche contient plusieurs dents. De sa tête partent dix bras ou tentacules munis de ventouses. Le calmar utilise ses tentacules pour se nourrir ou pour se déplacer. Le corps du calmar contient un cartilage transparent nommé «plume». Près de la moitié arrière de son corps est pourvue de deux longues nageoires triangulaires, ce qui le distingue de la seiche, une espèce voisine. Selon les espèces, les nageoires sont plus ou moins longues et les tailles fort variables. Il se déplace avec une étonnante rapidité.

Le calmar commercialisé mesure en général de 30 à 40 cm. Sa chair très savoureuse est appréciée depuis les temps anciens. Particulièrement estimé en Europe et au Japon, il a une grande importance commerciale au Canada.

Les parties comestibles sont les tentacules et la poche qui forme le corps, ce qui représente environ 80% de l'animal. Le calmar possède une glande qui produit un liquide noirâtre, la sépia, aussi nommée «encre». Il éjecte ce liquide lorsqu'il est attaqué, ce qui forme un nuage noirâtre le soustrayant à la vue de ses ennemis. Cette «encre», qui est comestible, est souvent utilisée en peinture. Le mot calmar vient d'ailleurs de calamarius qui signifie «écriture». La chair blanche est maigre, ferme et légèrement caoutchouteuse. Contrairement à la chair du poulpe et de la seiche, il n'est pas nécessaire de la battre avant la cuisson.
Utilisation
Le calmar se mange chaud ou froid. S'il est très petit, on peut le manger cru. Au Japon, on le cuisine en sashimi et en sushi. Le calmar se prépare de diverses façons. Il est mariné, fumé, farci, mis dans les soupes, les sauces et les salades. Il est délicieux avec les pâtes alimentaires. L'encre est utilisée dans certaines recettes.
Recette (Mollusques)
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55 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive
1 oignon épluché et haché
4 gousses d'ail épluchées, écrasées et hachées
1/2 branche de céleri coupée en dés
796 ml (28 oz) de tomates italiennes en conserve, égouttées et hachées
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
284 ml (10 oz) de petites palourdes égouttées et hachées (le jus réservé)
450 g (1 lb) de spaghettis cuits al dente
1 pincée de sucre
sel et poivre
fromage pecorino râpé

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