Canard

Anas platyrhynchos, Anatidés

Le canard est un oiseau palmipède qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 4 000 ans. Facile à apprivoiser et affectueux, le canard suit facilement ses maîtres, ce qui ravit notamment les enfants. Le canard vit en couple et est affecté par la mort de l'autre. En Chine, à cause de cette particularité, il a longtemps été un symbole de fidélité conjugale.

Le canard est très estimé en Europe, particulièrement en France, le plus grand pays producteur européen, à cause notamment de la production de foie gras. Il occupe une place importante dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Parmi les canards d’élevage, on retrouve le canard de Barbarie à la chair ferme d’un goût prononcé et le canard nantais à la chair fine mais plus grasse. Parmi les espèces sauvages, le colvert à la chair très réputée est le plus répandu. On n'en consomme habituellement que les cuisses et les filets. Plusieurs autres espèces de canards sauvages sont très appréciées en gastronomie.

Il existe environ 80 espèces de canards, ce qui a une influence sur la quantité de chair, la saveur (plus ou moins musquée), et la valeur nutritive (particulièrement la teneur en matières grasses) de celle-ci. Le marché offre généralement des canards âgés de 7 à 12 semaines qui pèsent entre 2 et 3 kg, et dont la chair est tendre. En restauration, le terme «caneton» s’applique aux sujets de moins de 2 mois. Le canard est habituellement saigné ou décapité, mais il arrive qu'il soit tué par étouffement, comme le canard rouennais; le sang se répartit alors dans la chair qui prend une teinte noirâtre, d’où le nom de «canard au sang». Ce procédé accentue la saveur mais favorise le développement de bactéries, c’est pourquoi il s’effectue juste avant la cuisson.

Utilisation

Le canard est souvent cuisiné avec des fruits telles les oranges, les cerises et les pommes, car leur acidité convient bien à sa chair grasse. Le canard à l'orange est une recette française classique. Le canard est aussi fréquemment servi accompagné de marrons. En Chine, le canard laqué est une recette traditionnelle qui demande plusieurs heures de préparation. Elle consiste à enduire le canard d’une sauce aigre-douce et à le rôtir.

Les œufs de canard, relativement peu consommés en Occident, sont fort appréciés des Asiatiques. Ils sont consommés durs ou cuisinés, car ils contiennent souvent des bactéries qu'il est nécessaire de détruire par la cuisson.

On apprécie aussi le canard pour son foie gras, que certains jugent supérieur à celui de l’oie. Les filets du canard donnent des «magrets» que l’on grille, poêle ou fume.

Recette

Canard à l'orange et aux canneberges

2h20

Plats principaux

4 portions

Ingrédients

2.3 kg (5 lb) 1 canard paré
4 oranges coupées en deux
2 citrons coupés en deux
1 carotte pelée en dés
1 oignon pelé haché
1/2 branche de céleri en dés
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de boeuf chaud
500 ml (2 tasses) de canneberges surgelées, décongelées
sel et poivre fraîchement moulu
jus d'orange fraîchement pressé

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