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Canard

Anas platyrhynchos, Anatidés
Le canard est un oiseau palmipède qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 4 000 ans. Facile à apprivoiser et affectueux, le canard suit facilement ses maîtres, ce qui ravit notamment les enfants. Le canard vit en couple et est affecté par la mort de l'autre. En Chine, à cause de cette particularité, il a longtemps été un symbole de fidélité conjugale.

Le canard est très estimé en Europe, particulièrement en France, le plus grand pays producteur européen, à cause notamment de la production de foie gras. Il occupe une place importante dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Parmi les canards d’élevage, on retrouve le canard de Barbarie à la chair ferme d’un goût prononcé et le canard nantais à la chair fine mais plus grasse. Parmi les espèces sauvages, le colvert à la chair très réputée est le plus répandu. On n'en consomme habituellement que les cuisses et les filets. Plusieurs autres espèces de canards sauvages sont très appréciées en gastronomie.

Il existe environ 80 espèces de canards, ce qui a une influence sur la quantité de chair, la saveur (plus ou moins musquée), et la valeur nutritive (particulièrement la teneur en matières grasses) de celle-ci. Le marché offre généralement des canards âgés de 7 à 12 semaines qui pèsent entre 2 et 3 kg, et dont la chair est tendre. En restauration, le terme «caneton» s’applique aux sujets de moins de 2 mois. Le canard est habituellement saigné ou décapité, mais il arrive qu'il soit tué par étouffement, comme le canard rouennais; le sang se répartit alors dans la chair qui prend une teinte noirâtre, d’où le nom de «canard au sang». Ce procédé accentue la saveur mais favorise le développement de bactéries, c’est pourquoi il s’effectue juste avant la cuisson.
Utilisation
Le canard est souvent cuisiné avec des fruits telles les oranges, les cerises et les pommes, car leur acidité convient bien à sa chair grasse. Le canard à l'orange est une recette française classique. Le canard est aussi fréquemment servi accompagné de marrons. En Chine, le canard laqué est une recette traditionnelle qui demande plusieurs heures de préparation. Elle consiste à enduire le canard d’une sauce aigre-douce et à le rôtir.

Les œufs de canard, relativement peu consommés en Occident, sont fort appréciés des Asiatiques. Ils sont consommés durs ou cuisinés, car ils contiennent souvent des bactéries qu'il est nécessaire de détruire par la cuisson.

On apprécie aussi le canard pour son foie gras, que certains jugent supérieur à celui de l’oie. Les filets du canard donnent des «magrets» que l’on grille, poêle ou fume.
Recette
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1h30
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
MARINADE
2 échalotes sèches, pelées, tranchées
1 carotte pelée, tranchée
3 gousses d'ail pelées
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
1 feuille de laurier
500 ml (2 tasses) de vin rouge sec
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
poivre fraîchement moulu
CANARD
2.3 kg (5 lb) 1 canard coupé en huit sans la peau
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
60 ml (4 c. à soupe) de farine tout usage
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf chaud
24 petits oignons blancs pelés
350 g (3/4 lb) de champignons frais nettoyés
2 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
15 ml (3 c. à thé) de persil frais haché
poivre fraîchement moulu

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500 ml - 2 tasses
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