Le canard est un oiseau palmipède qui aurait été domestiqué en Chine il y a plus de 4 000 ans. Facile à apprivoiser et affectueux, le canard suit facilement ses maîtres, ce qui ravit notamment les enfants. Le canard vit en couple et est affecté par la mort de l'autre. En Chine, à cause de cette particularité, il a longtemps été un symbole de fidélité conjugale.
Le canard est très estimé en Europe, particulièrement en France, le plus grand pays producteur européen, à cause notamment de la production de
foie gras. Il occupe une place importante dans la cuisine asiatique, notamment dans la cuisine chinoise. Parmi les canards d’élevage, on retrouve le
canard de Barbarie à la chair ferme d’un goût prononcé et le
canard nantais à la chair fine mais plus grasse. Parmi les espèces sauvages, le
colvert à la chair très réputée est le plus répandu. On n'en consomme habituellement que les cuisses et les filets. Plusieurs autres espèces de canards sauvages sont très appréciées en gastronomie.
Il existe environ 80 espèces de canards, ce qui a une influence sur la quantité de chair, la saveur (plus ou moins musquée), et la valeur nutritive (particulièrement la teneur en matières grasses) de celle-ci. Le marché offre généralement des canards âgés de 7 à 12 semaines qui pèsent entre 2 et 3 kg, et dont la chair est tendre. En restauration, le terme «caneton» s’applique aux sujets de moins de 2 mois. Le canard est habituellement saigné ou décapité, mais il arrive qu'il soit tué par étouffement, comme le
canard rouennais; le sang se répartit alors dans la chair qui prend une teinte noirâtre, d’où le nom de «canard au sang». Ce procédé accentue la saveur mais favorise le développement de bactéries, c’est pourquoi il s’effectue juste avant la cuisson.