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Canneberge

Vaccinium macrocarpon et Vaccinium oxycoccos, Éricacées
Baie d'Amérique du Nord et d'Europe, la canneberge fait partie d'une grande famille qui comprend notamment le bleuet, la myrtille, l'arbouse et la bruyère. Au Canada, on nomme souvent ce fruit atoca, mot d'origine amérindienne. La canneberge est cultivée intensivement aux États-Unis, particulièrement dans l'État du Massachusetts. Au Canada, sa culture à des fins commerciales est plus modeste et plus récente. Ce fruit est peu connu en Europe où il ne pousse qu'une variété sauvage (Vaccinium oxycoccos) assez petite.

La canneberge croît sur des arbustes qui affectionnent les terrains humides, sablonneux et bourbeux. Ces arbustes sont formés de plusieurs racines d'où émergent à la verticale des branches ligneuses, semblables à celles des framboisiers. Ils sont très sensibles au froid. Les baies, qui n'apparaissent qu'à la troisième année, ressemblent à des petites cerises. Elles mesurent généralement entre 1 et 2 cm de diamètre. On les récolte habituellement à l'automne, en inondant les champs; les fruits détachés mécaniquement flottent alors à la surface de l'eau. Les canneberges sont juteuses et très acides. Elles renferment de nombreuses petites graines comestibles.
Utilisation
Il est rare que l'on consomme des canneberges nature parce qu'elles sont trop acides. On les utilise telles quelles dans des aliments qui vont cuire (muffins, pains, gâteaux) ou on les cuit très brièvement, juste le temps qu'elles éclatent, puis on les utilise pour confectionner notamment tartes, sorbets, mousses ou crêpes. Les canneberges sont aussi transformées en compote, en gelée, en confiture ou en chutney. Ces préparations accompagnent souvent la volaille. Les canneberges et la dinde sont inséparables lors des repas traditionnels de l'Action de grâces et de Noël, tant au Canada qu'aux États-Unis. Les canneberges se marient bien avec les agrumes, les pommes et les poires. Leur jus est excellent. Elles assaisonnent pâtés, saucisses et terrines. On peut garnir de canneberges des pommes cuites au four, ou farcir des courges de confiture ou de compote de canneberges.
Recette
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2h20
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2.3 kg (5 lb) 1 canard paré
4 oranges coupées en deux
2 citrons coupés en deux
1 carotte pelée en dés
1 oignon pelé haché
1/2 branche de céleri en dés
1 feuille de laurier
1 branche de thym frais
2 brins de persil frais
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais haché
45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon de boeuf chaud
500 ml (2 tasses) de canneberges surgelées, décongelées
sel et poivre fraîchement moulu
jus d'orange fraîchement pressé

Recettes suggérées
20 minutes
Salades
4 portions
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Desserts
10 à 12 portions
Glossaire culinaire
 confiture
1 - Fruits entiers ou coupés en morceaux, cuits avec du sucre pour les conserver.
2 - Par...
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