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Carambole

Averrhoa carambola, Oxalidées
Fruit originaire de Sri Lanka et des îles Moluques. La carambole est cultivée en Asie depuis des temps reculés. Elle croît sur un arbre qui mesure entre 6 et 10 m, et qui produit des grappes de fleurs roses ou violacées, à l'odeur suave. La carambole est cultivée un peu partout dans le monde, sous les climats tropicaux et subtropicaux, notamment au Brésil, en Malaisie, en Chine, en Australie, en Israël, aux Antilles et aux États-Unis. Elle est commercialisée depuis relativement peu de temps sur les marchés occidentaux.

La carambole mesure de 6 à 13 cm de long et de 3 à 6 cm de diamètre. Son poids est habituellement d'environ 100 g. Ce fruit à l'aspect inusité est formé de 5 côtes saillantes (parfois 4 ou 6) disposées en étoile. Une fois coupée (transversalement), la carambole ressemble à une étoile, ce qui explique pourquoi on la nomme aussi «fruit étoile». Sa fine peau cireuse et translucide est comestible et sa couleur passe du jaune clair au jaune doré à maturité. Elle recouvre une chair translucide, croquante, juteuse et acidulée, et parfumée lorsqu'elle est bien mûre. De 2 à 12 graines plates sont logées dans les côtes saillantes. La saveur de la carambole diffère selon les variétés et le moment de la cueillette. Certaines variétés sont sucrées et légèrement acides, tandis que d'autres sont sures et de saveur aigre. La teneur en sucre n'augmente plus après la récolte. Les variétés sucrées s'utilisent plus souvent dans les desserts que les variétés sures.

Une espèce voisine, le bilimbi (Averrhoa bilimbe) est originaire de la Malaisie et on la trouve principalement sur les marchés asiatiques. On la cultive surtout en Asie, en Australie, en Amérique centrale, en Amérique du Sud et aux États-Unis. Le bilimbi est plus petit que la carambole et les 5 côtes sont à peine visibles. Sa chair juteuse jaune verdâtre est plus ferme et beaucoup plus acide que celle de la carambole et renferme 6 ou 7 graines plates. On le consomme rarement cru.
Utilisation
La carambole se mange crue ou cuite. Elle peut être combinée aussi bien avec des fruits qu'avec des légumes. Elle est délicieuse arrosée de vinaigrette. Elle peut servir de légume d'accompagnement ou être cuite avec des fruits de mer et des légumes, à la manière orientale. La cuire très peu afin de préserver sa saveur. Coupée en fines tranches décoratives, la carambole peut remplacer les tranches de citron qui accompagnent fruits de mer et poissons. Elles garnissent également les boissons. La carambole peut aussi décorer divers autres aliments, notamment les hors-d'œuvre, fromages, gâteaux et tartes. On cuit la carambole en marinade ou en gelée. On la met dans les sorbets ou les puddings. On en tire un jus rafraîchissant.

Le bilimbi est généralement cuit. On en fait des marinades, des confitures ou de la gelée. On le met dans les soupes, les sauces ou les mets aigres-doux. On le transforme en jus. Il remplace souvent la mangue dans les chutneys indiens.
Recette (Fruits)
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40 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
2 échalotes sèches, épluchées et tranchées
15 ml (1 c. à soupe) de miel
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
5 ml (1 c. à thé) d'estragon
300 ml (1 1/4 tasse) de raisins verts sans pépins
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre
persil frais haché

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