Elettaria cardamomum et Amomun kravanh, Zingibéracées
Graine très parfumée croissant sur une plante vivace originaire de l'Inde, la cardamome fait partie de la même famille que le
gingembre; elle a une fine saveur chaude légèrement poivrée. Elle était connue des Grecs et des Romains, qui l'utilisaient dans leurs préparations culinaires. Les soldats d'Alexandre le Grand l'introduisirent en Europe lorsqu'ils revinrent de l'Inde. Au Moyen Âge, on lui attribuait une multitude de propriétés médicinales.
La cardamome est utilisée plus couramment en Orient et dans les pays arabes que dans le monde occidental. Fait exception cependant la Scandinavie, où cette
épice est particulièrement appréciée. Les plus importants pays producteurs sont l'Inde, le Sri Lanka, le Cambodge et le Guatemala. La cardamome est, avec le
safran et la
vanille, une des
épices les plus coûteuses. Il existe plusieurs variétés de cardamome. Les trois plus importantes commercialement sont la cardamome de Malabar, la cardamome de Ceylan et la cardamome d'Indochine.
La
cardamome de Malabar (
Elettaria cardamomum, var. minuscula). Cette petite graine noire est produite par une grande plante buissonnante vivace qui peut atteindre de 2 à 5 m et qui pousse principalement près de la côte du Malabar en Inde. Cette plante à rhizomes pousse à l'état sauvage, notamment dans le sud de l'Inde, sur des monts nommés Cardamon. Les longues feuilles vert foncé sont lancéolées. Les fleurs jaunâtres et bleues se retrouvent près du sol. Les fruits jaune verdâtre ou bruns sont en forme de capsule ovoïde. Ces capsules mesurant environ 1 cm de long renferment une quinzaine de graines très aromatiques. Ce sont les plus recherchées de toutes et les plus coûteuses.
La
cardamome de Ceylan (
Elettaria cardamomum, var. major) n'est pas toujours considérée comme étant différente de la précédente, car elle lui ressemble beaucoup. Son fruit, plus gros et allongé, produit des graines de moindre qualité.
La
cardamome d'Indochine ou
amome d'Indochine (
Amomun kravanh) est une plante d'une espèce voisine, fréquente au Cambodge et au Vietnam. Cette plante mesure environ 3 m de haut. Les petites fleurs regroupées en de courtes grappes d'épis allongés sont denses et cylindriques. Les fruits ronds contiennent des graines similaires de forme et de saveur à celles de la cardamome de Malabar.
La couleur des
gousses varie selon le traitement qu'elles ont subi; ainsi, la cardamome verte a été séchée au soleil (c'est celle que l'on préfère en Inde), la cardamome brune a été séchée au four (Asie et Europe) et la cardamome blanche a été blanchie (États-Unis).