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Cardon

Cynara cardunculus, Composées
Plante potagère vivace originaire de la région méditerranéenne, le cardon est un proche parent de l'artichaut; ils sont tous deux des chardons comestibles. On le cultivait intensivement en Europe au Moyen Âge. Il est toujours populaire en Italie, en Espagne, en Argentine, en Australie et en France, où on le cultive. Dans plusieurs pays, il pousse à l'état sauvage. Ce légume est peu commun en Amérique du Nord. La saveur du cardon rappelle celle de l'artichaut, du céleri ou du salsifis.

Le cardon ressemble quelque peu au céleri, avec ses branches longues et souples. Les tiges externes du cardon sauvage sont ligneuses, dures et couvertes d'épines molles. On les jette habituellement, ne conservant que les tiges internes, que l'on débarrasse du feuillage et des fils présents le long des nervures. Le cardon cultivé et mis à l'abri de la lumière pendant quelques semaines avant la récolte sera plus tendre. Ses grandes feuilles supérieures sont enlevées lors de la récolte, ce qui fait brunir l'extrémité des tiges.
Utilisation
Le cardon s'apprête comme le céleri ou l'asperge. Il ne peut toutefois être mangé cru. Il est souvent cuisiné à la crème, gratiné ou rissolé et peut même être réduit en purée avec des pommes de terre. Il sert de légume d'accompagnement ou se met dans les soupes et les ragoûts. On le mange également froid avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise.
Recette (Légumes)
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1h30
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
75 ml (5 c. à soupe) d'huile d'olive
2 aubergines moyennes épluchées et coupées en deux
3 tomates pelées, épépinées et coupées en deux
2 gousses d'ail épluchées
15 ml (1 c. à soupe) de persil frais haché
2 ml (1/2 c. à thé) d'origan
3 filets d'anchois égouttés et hachés
15 ml (1 c. à soupe) de farine
60 ml (1/4 tasse) de lait
60 ml (1/4 tasse) de chapelure blanche
350 g (3/4 lb) de cappelletti cuits al dente
6 à 8 tranches de fromage fontina
sel et poivre

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