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Cardon

Cynara cardunculus, Composées
Plante potagère vivace originaire de la région méditerranéenne, le cardon est un proche parent de l'artichaut; ils sont tous deux des chardons comestibles. On le cultivait intensivement en Europe au Moyen Âge. Il est toujours populaire en Italie, en Espagne, en Argentine, en Australie et en France, où on le cultive. Dans plusieurs pays, il pousse à l'état sauvage. Ce légume est peu commun en Amérique du Nord. La saveur du cardon rappelle celle de l'artichaut, du céleri ou du salsifis.

Le cardon ressemble quelque peu au céleri, avec ses branches longues et souples. Les tiges externes du cardon sauvage sont ligneuses, dures et couvertes d'épines molles. On les jette habituellement, ne conservant que les tiges internes, que l'on débarrasse du feuillage et des fils présents le long des nervures. Le cardon cultivé et mis à l'abri de la lumière pendant quelques semaines avant la récolte sera plus tendre. Ses grandes feuilles supérieures sont enlevées lors de la récolte, ce qui fait brunir l'extrémité des tiges.
Utilisation
Le cardon s'apprête comme le céleri ou l'asperge. Il ne peut toutefois être mangé cru. Il est souvent cuisiné à la crème, gratiné ou rissolé et peut même être réduit en purée avec des pommes de terre. Il sert de légume d'accompagnement ou se met dans les soupes et les ragoûts. On le mange également froid avec de la vinaigrette ou de la mayonnaise.
Recette (Légumes)
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1 heure
Plats d’accompagnement
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 grosse aubergine en rondelles de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur
60 ml (4 c. à soupe) d'huile d'olive
2 oignons pelés, hachés
3 gousses d'ail pelées, écrasées, hachées
4 tomates peleés, épépinées, hachées
1 ml (1/4 c. à thé) de thym
2 ml (1/2 c. à thé) d'origan
125 ml (1/2 tasse) de ricotta
125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
1 oeuf battu
sel et poivre fraîchement moulu
piment de Cayenne, au goût

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