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Carotte

Daucus carota var. sativa, Ombellifères
Plante potagère à racine originaire du Moyen-Orient et de l'Asie centrale où elle fut cultivée pendant des milliers d'années, la carotte est une bisannuelle cultivée en annuelle. L'ancêtre de la carotte telle qu'on la connaît aujourd'hui était de couleur mauve, presque noire. La variété jaune est probablement apparue suite à une mutation. Ces deux variétés, mauve et jaune, étaient utilisées par les Grecs et les Romains pour leurs propriétés médicinales. La carotte fut longtemps un légume peu apprécié, car jusqu'à la Renaissance, elle était jaunâtre et coriace avec un cœur très ligneux. Peu à peu la texture de la carotte s'est améliorée, et elle acquit sa couleur orangée au milieu du xixe siècle, grâce à l'intervention d'agronomes français.

La carotte est plus ou moins allongée ou trapue, selon les variétés, qui dépassent la centaine. Elle mesure de 6 à 90 cm de long et entre 1 et 6 cm de diamètre. Sa couleur peut être orangée, blanche, jaune, rouge, pourpre ou noire. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de carottes sont la Chine, les États-Unis, la Pologne, le Japon, la France et l'Angleterre.
Utilisation
Les possibilités d'utilisation de la carotte sont presque illimitées, des hors-d'œuvre au dessert, jusqu'à la fabrication du vin. Crue, on la consomme nature ou on la met dans les salades et les hors-d'œuvre. On l'intègre aussi dans la pâte à gâteaux et dans la pâte à biscuits. Cuite, la carotte sert de légume d'accompagnement, seule ou avec d'autres légumes. Elle peut être apprêtée à la crème, en jardinière, glacée ou tout simplement au beurre. Elle est délicieuse réduite en purée avec des pommes de terre. On incorpore aussi la carotte dans un grand nombre de mets, notamment dans les soupes, les ragoûts, les quiches, les soufflés et les omelettes. Elle peut également être conservée au vinaigre. Les fanes, riches en sels minéraux, font d'excellents potages ou s'ajoutent aux salades et aux sauces.
Recette
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4h25
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
4 blancs de poireau
900 g (2 lb) d'os de boeuf nettoyés, en morceaux de 5 cm (2 po)
1 rôti de ronde de 1,4 kg (3 lb) ficelé
3 l (12 tasses) d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de sel
12 carottes nouvelles pelées
1 navet de taille moyenne pelé, coupé en douze
2 oignons pelés piqués de clous de girofle
2 branches de céleri coupées en quatre
poivre fraîchement moulu
sel de mer
moutarde de Dijon
vinaigre de vin rouge

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