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Caroube

Ceratonia siliqua, Légumineuses-Césalpiniacées
Fruit du caroubier, arbre aux feuilles persistantes vraisemblablement originaire de Syrie et cultivé depuis l'Antiquité; il se serait ensuite répandu dans la région méditerranéenne. Le mot «caroube» vient du mot arabe kharrub qui signifie «gousse».

Le caroubier est apparenté au tamarinier; on le connaît parfois sous le nom de «pain de saint Jean», car une légende raconte que Jean-Baptiste se serait nourri de ses graines avec du miel lors de sa traversée du désert.

L'industrie alimentaire utilise abondamment la caroube comme substitut du cacao et comme additif, pour ses propriétés stabilisantes, liantes et gélifiantes. La caroube sert aussi de succédané de café et de nourriture pour les animaux. Elle fut un aliment populaire en Europe jusqu'au début des années 20, puis elle tomba plus ou moins dans l'oubli. La caroube réapparut massivement sur le marché au début des années 80, notamment en Amérique du Nord, lorsque l'industrie alimentaire l'utilisa pour remplacer le cacao devenu rare et coûteux à la suite d'une pénurie.

Le caroubier peut vivre 100 ans; il croît sous les climats chauds et atteint jusqu'à 12 m de haut. Cet arbre décoratif a des feuilles assez grandes qui sont coriaces, vertes et luisantes en surface. Les petites fleurs rougeâtres regroupées en grappes donnent naissance à des fruits, de longues gousses brunes aplaties, qui mesurent de 10 à 30 cm de long. Elles renferment une pulpe sucrée et juteuse, au sein de laquelle s'aligne une rangée de 3 à 10 graines luisantes, dures, plates et de couleur brun rougeâtre. La culture du caroubier s'est étendue à plusieurs parties du monde; cet arbre pousse notamment au Mexique, dans le sud des États-Unis, aux Indes, en Afrique du Sud, en Australie et au Proche-Orient.

Le caroubier fournit deux produits bien distincts, soit la poudre de caroube, semblable au cacao, obtenue à partir des gousses et la gomme de caroube obtenue à partir des graines de caroube contenues dans la gousse. La caroube est commercialisée sous forme solide (poudre, brisures) ou liquide (sirop). On obtient la poudre de caroube par le séchage, la torréfaction et la mouture de la gousse après avoir enlevé les graines.

Contrairement au cacao, la caroube ne contient pas de théobromine, un excitant semblable à la caféine. La caroube étant très sucrée, il n'est pas nécessaire d'ajouter de sucre lorsqu'on l'utilise à la place du cacao. Toutefois, la saveur de la caroube gagne à être relevée, soit par de la cannelle ou de la menthe.

Le degré de torréfaction altère la couleur et la saveur; plus il est élevé, plus la caroube est foncée et plus elle perd de sa saveur. La caroube solide, le sirop et les brisures sont faits à partir de la poudre. Quant aux graines contenues dans les gousses et qui sont recouvertes d'une enveloppe brune très étroite, elles contiennent un endosperme blanc et translucide qui fournit la gomme de caroube. Celle-ci agit comme épaississant.
Utilisation
La caroube s'utilise comme le cacao et le chocolat, on la met notamment dans les gâteaux, les biscuits, les boissons et les confiseries. On l'emploie telle quelle ou combinée avec le cacao ou le chocolat. On peut substituer pour chaque part de cacao, 11/2 à 2 parts de caroube en poids dans la plupart des recettes. Il est toutefois préférable d'ajouter des ingrédients à saveur forte afin de rehausser son goût.

Lorsque la poudre de caroube remplace le cacao, diminuer d'environ le quart la quantité de sucre dans la recette, car cette poudre est plus sucrée que la poudre de cacao.

La caroube est moins soluble que le cacao. Une certaine quantité demeure en suspension dans les liquides, donnant une consistance moins limpide et créant un dépôt au fond du récipient; délayer d'abord la caroube avec de l'eau chaude permet de mieux la dissoudre. La caroube fond à une température plus basse que le chocolat et se liquéfie plus vite, ce qui peut être gênant pour la préparation de mousses, par exemple.
Recette (Sucres, cacao et caroube)
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30 minutes
Plats d’accompagnement
4 portions
 Ingrédients
3 carottes pelées, en rondelles de 5 mm (1/4 po) d'épaisseur
3 panais parés, tranchés
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche hachée
sel et poivre fraîchement moulu

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