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Caviar

Le véritable caviar est constitué uniquement d'œufs d'esturgeon salés. Les œufs de plusieurs autres espèces de poissons sont aussi comestibles (saumon, carpe, morue, corégone, hareng, brochet, thon), mais ils doivent être commercialisés sous une autre appellation. Les œufs de saumon sont parfois appelés improprement «caviar rouge».

Les États-Unis furent un important pays producteur de caviar à la fin du xixe siècle, mais l'exploitation excessive a dangereusement réduit la population d'esturgeons, détruisant pratiquement cette industrie. Presque tout le caviar vendu dans le monde provient maintenant de la mer Noire et de la mer Caspienne; la Russie et, dans une moindre mesure, l'Iran contrôlent ce marché.

Le caviar jouit d'un immense prestige; c'est un aliment chargé de symbole, comme le champagne. Par nature, le caviar ne peut être que rare puisqu'il provient d'une seule espèce de poisson, et qu'il n'est produit que lors de la période de reproduction. Le caviar partage avec le safran et les truffes «l'honneur» d'être l'aliment le plus coûteux sur le marché.

Les œufs d'esturgeon sont prélevés chez les femelles vivantes avant le frai. Leur grosseur, leur saveur et leur couleur varient selon les variétés (beluga, ossetra, sevruga). Les œufs peuvent être dorés, noirs, bruns, vert foncé ou gris. Ils sont lavés à l'eau froide, tamisés, puis classés selon leur grosseur, leur couleur, leur fermeté et leur saveur. Ils sont ensuite salés, mis à maturer, égouttés, placés dans des contenants et réfrigérés. Le salage est une opération qui détermine la qualité du caviar, aussi la quantité de sel ajouté est-elle soigneusement contrôlée.
Utilisation
Ne jamais cuire le caviar; le consommer frais mais non froid. Le placer au réfrigérateur à l'endroit le moins froid et le sortir une quinzaine de minutes avant de le servir (placer le récipient sur de la glace). Le caviar se consomme tel quel, accompagné ou non de pain grillé, de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Les Russes aiment bien l'étendre sur des blinis (petites crêpes de sarrasin) et l'accompagner de crème aigre et de vodka.
Recette (Poissons)
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20 minutes
Salades
4 portions
 Ingrédients
600 g (1 1/4 lb) de saumon frais cuit, désossé et émietté
1 branche de céleri coupée en dés
2 échalotes sèches épluchées et hachées
3 échalotes hachées
1 oeuf dur haché
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
sel et poivre
jus de 1 citron

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