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Céleri

Apium graveolens var. dulce, Ombellifères
Plante potagère bisannuelle originaire de la région méditerranéenne dont on utilise les tiges (ou côtes), les feuilles, les racines et les graines. Les feuilles de céleri furent d'abord utilisées pour leurs propriétés médicinales; le céleri fut longtemps tenu pour un puissant aphrodisiaque. Avant l'époque chrétienne, les Grecs utilisaient les feuilles de céleri comme le laurier pour couronner leurs athlètes; on leur servait aussi du vin de céleri. Les Romains utilisaient déjà les graines de céleri comme assaisonnement. Un élixir de céleri était consommé au Moyen Âge pour soulager l'arthrite et pour faciliter la digestion. Poussant à l'état sauvage, le céleri ne fut cultivé que vers le xvie siècle. On a pu obtenir deux variétés de céleri: le céleri-rave, dont la racine est très développée, et le céleri-branche, qui fut développé pour ses tiges ou branches comme son nom l'indique. Longtemps on consomma le céleri cuit; ce n'est que vers le xviiie siècle en Europe qu'on commença à le manger cru. Le céleri ne fut introduit aux États-Unis qu'au début du xixe siècle.

Le céleri (ou céleri-branche), s'élève au-dessus de la terre d'environ 30 ou 40 cm. Ses tiges charnues et côtelées, réunies à la base, forment un «pied». L'intérieur du céleri, appelé cœur, constitue la partie la plus tendre. Il existe plusieurs variétés de céleri aux tiges plus ou moins vertes ou blanchâtres. Les Européens préfèrent le céleri blanc tandis que les Nord-Américains ont adopté le céleri vert. Lorsque le céleri est cultivé pour ses graines, il est laissé en terre, car il ne fleurira que l'année suivante. Des fleurs blanches disposées en ombelles apparaîtront, puis se transformeront en graines fortement aromatiques, couramment utilisées en cuisine. Le sel de céleri est un mélange de graines moulues et de sel que l'on utilise comme assaisonnement. Le céleri est souvent cultivé en étant blanchi, c'est-à-dire recouvert de terre, de papier ou de planches, à l'abri de la lumière, afin qu'il ne soit ni trop vert ni de saveur trop prononcée. Certaines variétés améliorées n'ont pas besoin d'être blanchies.
Utilisation
Le céleri se mange cru ou cuit. Cru, il est souvent servi comme hors-d'œuvre, tel quel ou farci de fromage, de préparations aux fruits de mer, à la volaille ou aux œufs. On le met aussi dans les salades et les préparations à sandwichs. Cuit, il parfume une grande variété de mets, notamment soupes, sauces, ragoûts, pâtes alimentaires, tofu, quiches, omelettes et riz. Il sert aussi de légume d'accompagnement, une fois braisé, gratiné, nappé de sauce béchamel ou tout simplement au beurre.

Les feuilles du céleri ne devraient pas être jetées, car elles ajoutent de la saveur aux aliments. Elles peuvent être hachées ou utilisées telles quelles, tant fraîches que séchées soit dans les salades, potages, sauces ou courts-bouillons.

Les graines sont légèrement amères et ont une saveur concentrée de céleri; on les utilise entières ou pulvérisées pour les farces, légumes pochés, biscuits salés, marinades et sauces.
Recette
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30 minutes
Plats d’accompagnement
4 à 6 portions
 Ingrédients
4 à 6 branches de coeur de céleri lavées
5 ml (1 c. à thé) de moutarde préparée
4 filets d'anchois égouttées et finement hachés
2 gousses d'ail pelées et tranchées
45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin aromatisé à l'estragon
125 ml (1/2 tasse) d'huile d'olive
1 pincée de paprika
sel et poivre fraîchement moulu
jus de 1 1/2 citron

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