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Cerfeuil

Anthriscus cerefolium, Ombellifères
Plante aromatique annuelle probablement originaire de Russie. Le nom «cerfeuil» vient du grec kairephullon de khairein, «réjouir», et phullon, «feuille», qui signifie «la feuille qui réjouit». L'usage du cerfeuil en France date du Moyen Âge, au retour des croisades.

Le cerfeuil ressemble un peu au persil frisé, un proche parent; on le nommait d'ailleurs «persil de riches» en Europe au Moyen Âge. Il est cependant plus fragile et d'un vert moins soutenu. Il occupe une place de choix dans la cuisine française.

Les feuilles du cerfeuil sont finement incisées. De petites fleurs blanches en ombelles donnent naissance à de minces graines foncées de forme allongée qui ne sont plus utilisées. C'est avant la floraison que la plante, qui atteint de 20 à 70 cm, est la plus savoureuse. Le cerfeuil a une saveur subtile légèrement anisée; il constitue un aromate particulièrement raffiné.
Utilisation
Le cerfeuil s'utilise comme le persil, qu'il remplace agréablement. Avec le persil, l'estragon et la ciboulette, le cerfeuil compose le mélange que l'on nomme «fines herbes», traditionnel en cuisine française. Il aromatise notamment potages, vinaigrettes, sauces (béarnaise, gribiche), salades, légumes, crudités, omelettes, ragoûts, plats froids et poissons.

Le cerfeuil perd rapidement son goût lorsqu'il est séché ou bouilli, car son huile essentielle est très volatile. Il est donc préférable de l'utiliser le plus frais possible, de le couper au dernier moment (de préférence à l'aide de ciseaux), et de ne l'ajouter qu'en fin de cuisson. On devrait également éviter de le mélanger avec trop d'huile.
Recette
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55 minutes
Soupes
4 portions
 Ingrédients
75 ml (5 c. à soupe) de beurre
2 gros bouquets de cerfeuil lavés et hachés
80 ml (1/3 tasse) de farine
1.25 l (5 tasses) de bouillon de poulet chaud
125 ml (1/2 tasse) de crème à 35 %
sel et poivre fraîchement moulu

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