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Champignon de couche

Agaricus bisporus, Agaricacées
Champignon comestible le plus cultivé et le plus consommé, le champignon de couche se retrouve dans de très nombreuses régions, notamment en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Europe, en Australie et en Nouvelle-Zélande. Ce champignon se cultive facilement. Il est connu sous le nom de «champignon de couche» ou de «champignon de Paris», car on le cultive intensivement dans des carrières désaffectées de la région parisienne depuis bientôt 200 ans.

La culture de ces champignons demande des conditions atmosphériques soigneusement contrôlées. Les producteurs de champignons étendent du mycélium sur du fumier naturel (principalement du fumier de cheval) fermenté et pasteurisé ou sur du fumier synthétique à base de foin, de paille, d'écorce, de gypse, de potasse et de rafles de maïs. Le mycélium est constitué de filaments très fins qui proviennent des spores unicellulaires minuscules, le corps reproducteur des champignons.

Le champignon de couche a un chapeau charnu blanchâtre qui peut mesurer jusqu'à 10 cm de diamètre. Il surmonte un pied blanc de 2 à 5 cm.

Une variété de champignon de couche moins souvent commercialisée est de couleur café; on le nomme d'ailleurs parfois «champignon café». Plusieurs personnes les écartent croyant qu'ils sont trop vieux, sans se douter que ces champignons ont un peu plus de saveur que les champignons blancs.

Parmi les variétés de champignons cultivés communs, une des plus populaires aux États-Unis est le «portobello»; celui-ci a une taille imposante, et possède une saveur exceptionnelle et un parfum plus prononcé que les petits champignons de couche rappelant les champignons sauvages. Cette variété de champignon plus foncée est commercialisée à un stade plus avancé de maturité et est très ouverte. Les portobellos sont délicieux grillés et incorporés aux plats en sauce.
Utilisation
Les champignons de couche se consomment crus ou cuits. Ils sont délicieux dans les hors-d'œuvre, les salades et les trempettes. Ils sont traditionnellement associés à la viande et se marient particulièrement bien avec les oignons et le riz. On met les champignons dans une grande variété d'aliments, notamment les soupes, les sauces, les farces, les ragoûts, les omelettes et les quiches. On les apprête aussi à la bourguignonne comme les escargots.
Recette
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35 minutes
Plats principaux
4 portions
 Ingrédients
2 poitrines de poulet entières et désossées
60 ml (1/4 tasse) de beurre
500 g (1 lb) de champignons frais nettoyés et coupés en trois
2 échalotes sèches épluchées et hachées
60 ml (1/4 tasse) de porto
300 ml (1 1/4 tasse) de crème à 35 %
15 ml (1 c. à soupe) de basilic frais haché
sel et poivre

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