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Châtaigne

Castanea spp, Fagacées
Fruit du châtaignier, arbre majestueux qui serait originaire du bassin méditerranéen et de l'Asie Mineure, la châtaigne est consommée depuis les temps préhistoriques tant en Asie Mineure qu'en Chine et dans la région méditerranéenne. Elle a longtemps joué un rôle de premier plan dans l'alimentation de plusieurs peuples, notamment dans le sud de la France, en Italie, en Corse et en Afrique du Nord, car elle est très nourrissante. On la consommait surtout grillée, bouillie ou transformée en farine. Cette farine servait à fabriquer pains et galettes. Aujourd'hui, les principaux pays producteurs de châtaignes sont la Chine, la Corée du Sud, l'Italie, le Japon et l'Espagne.

Le châtaignier est apparenté au chêne, il peut vivre jusqu'à 500 ans; il mesure habituellement 15 m, mais il peut atteindre jusqu'à 30 m et mesurer 1 m de diamètre. Ses longues feuilles caduques vert très foncé sont nervurées et dentelées. Son bois à grains fins est dur et très recherché pour la parqueterie et la menuiserie. Il renferme beaucoup de tannins utilisés pour tanner le cuir.

Il existe plus d'une centaine d'espèces de châtaigniers; plusieurs produisent des grappes de 2 ou 3 graines cloisonnées se formant à la base des feuilles. La production de fruits du châtaignier commence à partir de la 25e ou 30e année s'il vit isolé; s'il est planté en massif, sa production ne commencera que vers sa 40e ou 60e année.

Les graines sont logées dans une enveloppe hérissée de piquants que l'on nomme «bogue». La plupart des bogues contiennent 3 petites noix triangulaires cloisonnées et aplaties: les châtaignes. La châtaigne est composée d'une graine (amande) fortement plissée, de couleur crème et recouverte d'une mince pellicule brune. Elle est enfermée dans une membrane dure (péricarpe) non comestible de couleur brun rougeâtre. Des espèces améliorées de châtaigniers ne produisent qu'une seule noix, plus grosse donc plus charnue et plus savoureuse. En cuisine, on nomme souvent la châtaigne «marron». Ce terme identifie également parfois les variétés de châtaignes améliorées, ou est tout simplement la dénomination commerciale des châtaignes. «Marron» désigne aussi le fruit non comestible du marronnier d'Inde, espèce appartenant à la famille des Hippocastanacées.
Utilisation
Les châtaignes se consomment bouillies, étuvées, braisées ou grillées. On les met dans les soupes, les farces et les salades. Elles sont mises en conserve entières pelées au naturel ou au sirop, confites au sucre ou cristallisées (marron glacé), mises dans de l'alcool, cuites en confiture ou en purée sucrée ou non.

On moud les châtaignes en farine que l'on met dans les gâteaux ou que l'on cuit en galette (polenta), en crêpes, en gaufres, en bouillie ou en pain.

La purée aromatise entre autres glaces, puddings, crèmes pâtissières, bavarois et tartes. Le mont-blanc, un dessert fameux, consiste en un dôme de purée de marrons reposant sur une base de meringue, le tout recouvert de crème Chantilly.

En Europe, les châtaignes sont traditionnellement associées au gibier et à la volaille, surtout pendant la période de Noël et du Nouvel An; en France et en Italie, elles servent de légume d'accompagnement, remplaçant notamment les pommes de terre. On a créé quelques spécialités à base de châtaignes en Sardaigne et en Corse.
Recette (Noix et graines)
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1h05
Desserts
4 à 6 portions
 Ingrédients
1 abaisse de pâte brisée de 23 cm (9 po), non cuite
180 ml (3/4 tasse) de noix de pacane entières
250 ml (1 tasse) de sirop de maïs
180 ml (3/4 tasse) de cassonade foncée
60 ml (1/4 tasse) de beurre
3 oeufs
2.5 ml (1/2 c. à thé) d'extrait de vanille
1 pincée de sel

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