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Chérimole

Annona cherimola, Anonacées
Fruit originaire des Andes et croissant dans les régions tropicales et subtropicales, la chérimole pousse sur un arbre chargé d'épines qui peut mesurer jusqu'à 7 m de haut. Ses fleurs sont odorantes et attirent peu les insectes, aussi sont-elles souvent pollinisées manuellement afin de produire plus de fruits. La chérimole est cultivée dans de nombreux pays, notamment aux États-Unis (Californie), au Chili, au Mexique, au Pérou, en Équateur, en Espagne, en Israël et en Australie.

Le mot «cherimoya» est dérivé du quichua (langue des Incas encore parlée par les Indiens du Pérou et de la Bolivie) chirimoya qui signifie «graine froide». Il existe plus d'une cinquantaine de variétés de ces fruits.

La chérimole appartient à la famille de l'anone, tout comme le corossol, la pomme-cannelle et l'anone cœur-de-bœuf. Selon les variétés, ces fruits sont ovales, coniques, sphériques ou en forme de cœur. Le poids de ces baies varie entre 200 g et 2 kg. Quelques variétés sont recouvertes de grandes écailles. Cette peau dont la couleur varie du bronze au vert est très fragile et n'est pas comestible, car elle est amère. Elle jaunit ou s'assombrit en vieillissant, devenant même presque noire. La chair blanchâtre est juteuse, sucrée, un peu granuleuse (moins que celle de la poire), légèrement acidulée et très parfumée. Elle a la consistance du flan et renferme de nombreuses graines dures non comestibles qui n'adhèrent pas à la chair.

Ces fruits, très parfumés à maturité, dégagent souvent une odeur peu attirante lorsqu'ils sont trop mûrs; leur saveur laisse alors à désirer. On les cueille lorsqu'ils sont encore durs, car ils sont trop fragiles à maturité et supportent mal le transport. La chérimole est souvent considérée comme un des fruits les plus fins et les plus savoureux qui soient.
Utilisation
La chérimole se consomme surtout crue, car la cuisson altère beaucoup sa saveur. On consomme habituellement le fruit refroidi à la cuillère. Parce qu'il s'oxyde une fois coupé, il est souvent servi avec du jus d'orange, ce qui l'empêche de brunir. Au Chili, cette présentation est classique. On met la chérimole dans les salades de fruits, les sorbets, la crème glacée, le yogourt, la pâtisserie et les biscuits. On la cuit en compote, en confiture et en gelée. On la transforme en jus.
Recette (Fruits)
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1h25
Desserts
6 portions
 Ingrédients
1 citron
375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage tamisée
5 ml (1 c. à thé) de levure chimique
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
125 ml (1/2 tasse) de beurre ramolli
250 ml (1 tasse) de sucre
2 gros oeufs
125 ml (1/2 tasse) de lait

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4 portions
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4 portions
Glossaire culinaire
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